Супата е 80 отсто од раменот, и вие го јадете погрешно ако го јадете бавно

Рамен се јаде брзо, а се готви бавно. Тоа е целата приказна за јадењето што секој 25 август го слави својот меѓународен ден, и тоа е точно спротивното од она што повеќето луѓе го мислат кога ќе видат супа со тестенини. Јапонскиот мајстор Тацуја Накамура го кажува најдиректно: „Супата е 80 отсто од раменот.“ Останатите 20 отсто се сè што гледаш во садот.

Осум часа минимум, до 36 ако имаш време

Тоа е бројката што ја одвојува вистинската од имитацијата. Супата треба да врие најмалку 8 до 12 часа, а во зависност од типот и од оној што ја готви – до 36 часа. Погустите и посилни супи се викаат котери, како тонкоцу раменот; полесните и бистри се асари, како даши супата од алгата комбу и кацуобуши.

Самиот збор доаѓа од спојот на два кинески карактери: „ра“ значи растегнува, „мен“ значи тестенина. Точното потекло на јадењето не е познато, а најприфатената теорија го смества во 1660 година, кога рамен подготвил кинески бегалец за Токугава Мицукуни, легендарен јапонски феудален господар. Врвот го достигна во Јапонија кон крајот на 19 век, а популарно стана по Втората светска војна – како достапна и евтина храна што во народните куќи се правела од она што било при рака. Многу балканска приказна, ако се размисли: јадењето што денес го бараат по ресторани настанало затоа што немало ништо друго.

Четирите главни типа

Основата е супа најчесто од месо со свински или пилешки коски, или мешавина од двете, иако постојат и вегански и вегетаријански верзии. Некои го викаат „јапонски ајнтопф“. Тестенините се специјални за рамен, се варат само неколку минути и се додаваат во моментот на послужување, заедно со јајце (тамаго), сланина (чашу), рибен сурими (наруто), никулци од соја, тофу, печурки, кинески кромид и алги.

Шио е наједноставен и со најголемо кинеско влијание, со супа обично од пилешко и свинско. Мисо има иста основа, но со додаток на мисо паста. Шоју е најјапонски од сите – пилешко, свинско, даши и зеленчук, со додаток на соја сос на крајот. Тонкоцу се прави од свински коски, со најсилен вкус и најмасна, желатинозна текстура.

Регионалните варијанти одат подалеку: јасаи е стопроцентно растителен, цукемен се служи со супата одвоено како сос за потопување, хијаши чука се јаде ладен како салата, еби се прави исклучиво од супа со ракчиња, а тантанмен е лут, со тестенини од Сечуан и мелено свинско.

Домашен рамен, без 12 часа чекање

За брза домашна верзија ти требаат: 1 литар готова супа од месо, пилешко и зеленчук, 250 г тестенини за рамен, 400 г сланина, 300 г шитаке печурки, 2 јајца, 1 кромид, 2 моркова, 2 пак чој, шака спанаќ и парче зелка. За маринадата: 1 чешне лук, парче свеж ѓумбир, 80 мл соја сос и 30 мл мирин или оцет од ориз.

Сланината се сече и се пржи со неколку капки масло околу 10 минути додека не потемни од сите страни, па се вади. Во истиот тиган се пропржуваат исечканите шитаке печурки и се оставаат настрана. Јајцата се варат 6 минути во врела вода со сол и оцет, потоа веднаш одат во сад со вода и мраз за да запре варењето, се лупат и се преполовуваат. Маринадата се вари во посебна тенџере со лукот, ѓумбирот, соја сосот и мирин – штом ќе зоврие, се гаси. Тестенините се варат според упатството на пакувањето и се цедат. Во тенџерето со малку масло се пропржуваат кромидот, морковот, пак чојот, зелката и спанаќот, се додава загреаната супа и маринадата, и сè заедно врие неколку минути. Во секој сад одат печурки, тестенини, зеленчук, исечкана сланина и половина варено јајце – па се додава супата.

Се јаде со сркање, и тоа е поентата

Во Јапонија раменот се јаде сркајќи, дури и бучно, и се јаде брзо – пред тестенините да се натопат во супата, да набабрат и да го изгубат карактеристичниот вкус. Супата се зема со дрвена лажица, тестенините и останатото со стапчиња. Оној што бавно и убаво го јаде раменот, всушност го јаде погрешно.