Оризот се препржува сув три минути пред да влезе течност: чекорот на кој се распаѓа џамбалајата

Хозе Андрес живее во Америка над триесет години и пишува готвачка книга за американската кујна. Кога го прашале кое е неговото омилено американско јадење, не рекол ниту бургер ниту стек. Рекол џамбалаја – и го нарече роднина на шпанските јадења со ориз.

Тоа е поточно отколку што звучи. Џамбалаја е од Луизијана, а Луизијана е место каде француското, шпанското, африканското и домородното се судриле и никогаш не се разделиле. Јадењето се појавило кон средината на деветнаесеттиот век како практичен начин да се нахрани многу народ со она што има в куќа, сè во еден сад. Секое сиромашно место на светот има таква рецепта. Ние ја викаме поинаку.

Две верзии постојат и не се преговара: креолската има домат, кајунската нема. Основата е иста – пилешко, ракчиња, чадена колбасица и она што таму го викаат света троица: кромид, целер и зелена пиперка.

Што треба: 2 лажици масло, 450 г чадена колбасица во кругови, 900 г пилешки бут без коска во коцки, по една и пол шолја ситно сечени кромид, целер и зелена пиперка, 3 чешниња лук, 3 шолји долгозрнест ориз, конзерва од 800 г сечени домати, 5 шолји пилешка супа, 2 лажици свеж мајчина душица, 2 ловорови листа, 700 г големи ракчиња исчистени, 2 кафени лажички сол, 1 кафена лажичка црн пипер, 1 кафена лажичка чадена пиперка, половина кафена лажичка кајенски пипер, 2 лажици свеж магдонос и млад кромид за посипување.

Чекорите што решаваат сè: прво колбасицата и пилешкото на силен оган пет минути, да фатат боја. Потоа зеленчукот три минути, лукот половина минута. И тука доаѓа чекорот што повеќето го прескокнуваат – оризот се додава сув и се препржува три минути пред каква било течност. Тоа е истата логика како кај ризотото и кај нашиот пилав, и токму таа разлика решава дали зрното ќе остане цело или ќе се распадне во каша.

Дури потоа влегуваат доматите, се меша додека оризот ги повлече соковите, па супата, мајчината душица и ловорот. Врие, се намалува, се покрива, петнаесет минути. Ракчињата се мешаат одделно со сол, пипер, чадена пиперка, кајенски пипер и магдонос, и се додаваат последни – две минути, додека не поружичават. Ниту секунда повеќе, затоа што прекувареното ракче е гума.

Хозе Андрес за него вели дека е јадење за аплауз кога е добро направено. И тоа „кога е добро направено“ е целата зделка со едносадните јадења: нема каде да се сокрие грешката.