Ka gjellë që pasqyrojnë gjithë logjikën e një treve. „Papas aliñás” është meze andaluziane nga Kadisi me saktësisht gjashtë përbërës: patate, qepë, vezë, majdanoz, vaj ulliri dhe uthull. Asgjë më shumë. Dhe pikërisht prandaj është më e vështirë nga sa duket - kur nuk ke ku të fshihesh pas një salce, çdo gabim duket.

Çelësi nuk është te përbërja. Çelësi është kur i vë erëzat. Patatja duhet të përzihet me uthull, vaj dhe kripë ndërsa është ende e ngrohtë. Patatja e ngrohtë e thith lëngun; patatja e ftohtë vetëm e mban në sipërfaqe. Ky është gjithë dallimi mes një gjelle që ka shije në gjithë kafshatën dhe një gjelle që ka shije vetëm në fund të pjatës.

Përmasat dhe procedura janë të thjeshta. Një kilogram patate të mesme lahen dhe vendosen në ujë të kripur bashkë me tri vezë - në të njëjtën enë, që të mos ndezësh dy syze. Pas vlimit, vezët nxirren pas nëntë deri në dhjetë minuta dhe shkojnë menjëherë në ujë të ftohtë që të ndalet gatimi. Patatja vazhdon edhe njëzet deri në njëzet e pesë minuta, kurse nëse është më e madhe - rreth tridhjetë. Është gati kur thika hyn pa rezistencë.

Ndërsa vlon, pritet një qepë e njomë ose gjysmë qepe e ëmbël, në rripa të hollë ose kubikë të vegjël. Nëse qepa të duket shumë e fortë, zhyte shkurt në ujë. Majdanozi pritet imët, vetëm gjethet. Kur patatja është e ngrohtë, por tashmë mund ta kapësh, qërohet dhe pritet drejtpërdrejt mbi pjatë. Mbi të qërohen dhe thyhen vezët, shtohet qepa dhe majdanozi, pastaj kripë, uthull sherry dhe vaj ulliri.

Vini re çfarë mungon: majoneza. Nuk ka. As pana, as mustardë, as asgjë që do ta mbulonte pataten. Te ne sallata e patateve gati automatikisht shkon në atë drejtim, kurse ky recetë tregon se ka edhe një rrugë tjetër - ajo që mbështetet te aciditeti në vend të yndyrës. Dallimin në rëndim pas drekës e ndjen menjëherë.

I vetmi vend ku duhet shpenzuar pak më shumë është uthulla dhe vaji. Kur përbërësit janë gjashtë, dy prej tyre e mbajnë gjithë shijen. Puristët pretendojnë se shtimi i peshkut të konservuar, domates ose specit e prish recetën klasike - dhe në thelb kanë të drejtë, edhe pse çdo shtëpi në fund shton diçka të vetën. Shërbehet në temperaturë ambienti, jo e ftohtë nga frigoriferi.