Ima jela koja oslikavaju celu logiku jednog kraja. „Papas alinas” je andaluzijsko meze iz Kadisa sa tacno sest sastojaka: krompir, crni luk, jaja, persun, maslinovo ulje i sirce. Nista vise. I upravo zato je teze nego sto izgleda - kada nemas gde da se sakrijes iza sosa, svaka greska se vidi.

Kljuc nije u sastavu. Kljuc je kada se zacinjava. Krompir mora da se pomesa sa sircetom, uljem i solju dok je jos topao. Topao krompir upija tecnost; hladan krompir je samo nosi na povrsini. To je cela razlika izmedju jela koje ima ukus kroz ceo zalogaj i jela koje ima ukus samo na dnu tanjira.

Proporcije i postupak su jednostavni. Jedan kilogram krompira srednje velicine se opere i stavi u posoljenu vodu zajedno sa tri jaja - u isti sud, da ne palis dve ringle. Nakon kljucanja, jaja se vade posle devet do deset minuta i odmah idu u hladnu vodu da bi se zaustavilo kuvanje. Krompir nastavlja jos dvadeset do dvadeset pet minuta, a ako je krupniji - oko trideset. Gotov je kada noz ulazi bez otpora.

Dok kljuca, isece se jedna mlada ili pola slatkog crnog luka, na tanke trake ili sitne kockice. Ako ti je luk preostar, potopi ga nakratko u vodu. Persun se secka sitno, samo listovi. Kada je krompir topao, ali vec mozes da ga uhvatis, ljusti se i sece direktno nad tanjirom. Preko njega se ljuste i lome jaja, dodaje se luk i persun, pa so, sirce od serija i maslinovo ulje.

Primetite sta nedostaje: majonez. Nema ga. Nema ni pavlake, ni senfa, niceg sto bi pokrilo krompir. Kod nas krompir salata gotovo automatski ide u tom pravcu, a ovaj recept pokazuje da postoji i drugi put - onaj koji se oslanja na kiselinu umesto na masnocu. Razliku u tezini posle rucka osetis odmah.

Jedino mesto gde treba potrositi malo vise jeste sirce i ulje. Kada je sastojaka sest, dva od njih nose ceo ukus. Puristi tvrde da dodavanje ribe iz konzerve, paradajza ili paprike kvari klasican recept - i u sustini su u pravu, iako svaki dom na kraju doda nesto svoje. Sluzi se na sobnoj temperaturi, ne hladno iz frizidera.