Es gibt Gerichte, die die ganze Logik einer Region abbilden. „Papas aliñás” ist eine andalusische Tapa aus Cádiz mit genau sechs Zutaten: Kartoffeln, Zwiebel, Eier, Petersilie, Olivenöl und Essig. Mehr nicht. Und genau deshalb ist es schwerer, als es aussieht - wenn man sich hinter keiner Sauce verstecken kann, sieht man jeden Fehler.

Der Schlüssel liegt nicht in der Zusammensetzung. Der Schlüssel ist, wann gewürzt wird. Die Kartoffeln müssen mit Essig, Öl und Salz vermischt werden, solange sie noch warm sind. Warme Kartoffeln saugen die Flüssigkeit auf, kalte tragen sie nur an der Oberfläche. Das ist der ganze Unterschied zwischen einem Gericht, das im ganzen Bissen schmeckt, und einem, das nur am Tellerboden schmeckt.

Mengen und Vorgehen sind einfach. Ein Kilogramm mittelgroße Kartoffeln waschen und zusammen mit drei Eiern in gesalzenes Wasser geben - in denselben Topf, damit man nicht zwei Platten anmacht. Nach dem Aufkochen werden die Eier nach neun bis zehn Minuten herausgenommen und sofort in kaltes Wasser gegeben, damit das Garen stoppt. Die Kartoffeln brauchen weitere zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten, bei größeren rund dreißig. Fertig sind sie, wenn das Messer ohne Widerstand hineingeht.

Während sie kochen, wird eine Frühlingszwiebel oder eine halbe milde Zwiebel in feine Streifen oder kleine Würfel geschnitten. Ist die Zwiebel zu scharf, kurz in Wasser einlegen. Die Petersilie wird fein gehackt, nur die Blätter. Wenn die Kartoffeln warm sind, man sie aber schon anfassen kann, werden sie geschält und direkt über den Teller geschnitten. Darüber werden die Eier geschält und zerteilt, dann kommen Zwiebel und Petersilie dazu, dann Salz, Sherryessig und Olivenöl.

Beachten Sie, was fehlt: Mayonnaise. Keine. Auch keine saure Sahne, kein Senf, nichts, was die Kartoffeln zudecken würde. Bei uns geht Kartoffelsalat fast automatisch in diese Richtung, und dieses Rezept zeigt: Es gibt auch einen anderen Weg - den, der auf Säure statt auf Fett setzt. Den Unterschied in der Schwere spürt man gleich nach dem Essen.

Der einzige Punkt, an dem man etwas mehr ausgeben sollte, sind Essig und Öl. Bei sechs Zutaten tragen zwei den gesamten Geschmack. Puristen behaupten, Dosenfisch, Tomate oder Paprika verderben das klassische Rezept - und im Kern haben sie recht, auch wenn am Ende jeder Haushalt etwas Eigenes dazugibt. Serviert wird bei Zimmertemperatur, nicht kalt aus dem Kühlschrank.