Në Kadiz ekziston një skuqëtore që punon që nga viti 1813. Një tjetër, në Puerto Realin fqinj, ende përdor të njëjtën përzierje mielli dhe vaji luledielli si para njëqind vjetësh. Ajo që skuqin quhet kason en adobo - peshk i marinuar e pastaj i skuqur, një gjellë që nisi si mënyrë për të mbijetuar pa frigorifer.

Ky është çelësi i gjithë historisë. Në shekullin e gjashtëmbëdhjetë dhe të shtatëmbëdhjetë, te peshkatarët andaluzianë, uthulla, kripa dhe erëzat nuk ishin zgjedhje shijeje - ishin mënyra që peshku të zgjaste më shumë. Ajo që sot paguhet në restorant si specialitet atëherë ishte teknikë mbijetese. Ky është rast që përsëritet nëpër gjithë Mesdheun, edhe në Ballkan njësoj: gjellët më të mira tradicionale nuk u shpikën nga dëshira për kënaqësi, por nga nevoja.

Peshku është kason - pjesëtar i familjes së peshkaqenëve. Mesatarisht i madh, me trup të zgjatur dhe skelet kërcor. Mishi i tij është i bardhë, i dendur dhe praktikisht pa halëza, çka do të thotë se mund të pritet në kubikë dhe të hahet me dorë. Ka shije të butë me një notë të lehtë jodi dhe - kjo është e rëndësishme - e thith marinadën jashtëzakonisht mirë.

Adoboja është vendi ku zgjidhet gjithçka. Baza është uthull e bardhë vere, hudhër, rigon, qimnon, piper i ëmbël, kripë dhe ujë që e zbut aciditetin. Disa shtojnë gjethe dafine, kokrra piperi të zi ose limon. Piperi i kuq, meqë ra fjala, erdhi nga Amerika - pa të gjella fare nuk do të ekzistonte në formën e sotme.

Marinimi zgjat nga tetë deri dymbëdhjetë orë. Jo më pak, sepse shija nuk do të hyjë. Jo shumë më tepër, sepse peshku do të nisë të shpërbëhet në acid. Dhe një hap që shumica e kapërcejnë: peshku para miellit kullohet, por nuk thahet plotësisht. Nëse është krejt i thatë, mielli nuk kapet. Nëse është shumë i lagësht, do të bëhet brumë në vend të kores.

Recetë për katër veta: 300 gramë fileto kasoni të pastruara, nga një lugë çaji hudhër e bluar, piper i ëmbël, qimnon dhe rigon, 50 mililitra uthull e bardhë Hereza, dy gjethe dafine, kripë, 200 mililitra ujë, 250 gramë miell për skuqje dhe 500 mililitra vaj ulliri i butë.

Peshku pritet në kubikë rreth dy me dy centimetra. Në një enë përzihen erëzat, uthulla, gjethja e dafinës e thërrmuar, kripa dhe uji. Kubikët futen brenda, mbulohet dhe shkon në frigorifer tetë deri dhjetë orë. Pastaj çdo copë nxirret, kullohet, rrotullohet në miell dhe trokitet mbi një sitë që të bjerë teprica - ky është hapi që bën dallimin mes kores dhe gungave.

Vaji ngrohet në 170 deri 180 gradë. Skuqet në sasi të vogla - nëse hidhet gjithçka njëherësh, temperatura bie dhe peshku do të ziejë në vend që të skuqet. Dhe në fund, detaji më i rëndësishëm: copat e gatshme shkojnë në raft, jo në letër kuzhine. Letra e mban avullin nën peshk dhe për dy minuta korja zbutet. Rafti lë ajrin të kalojë nga të gjitha anët.

Ekziston një shprehje spanjolle për këtë gjellë - „bienmesabe”, fjalë për fjalë „më shijon mirë”. Dikush e tha për herë të parë me gojën plot dhe kaq mbeti. Për një gjellë që nisi si mënyrë që peshku të mos prishej, ky është emër mjaft i mirë.