Kuvar Dani Karnero ima Michelin zvezdicu, a u svom restoranu služiće domaću hranu za oko 40 evra: radije razume staru kuhinju nego što izmišlja novu

Dani Karnero je kuvar iz Malage sa Michelin zvezdicom. Vodi restoran Kaleja, kao i La Cosmo, nastavak zatvorene La Cosmopolite. Učio je uz Martina Berasateguija i Ferana Adriju - imena koja su sinonim za kuhinju budućnosti. A on danas najviše govori o kuhinji prošlosti.

Njegov novi projekat zove se La Carnera i živi u samom Kaleji. To je zatvoren, porodični meni sa domaćom hranom, po ceni od oko 40 evra, koji će se služiti jednom ili nekoliko puta mesečno. Cilj je, kaže Karnero, da pokaže da se domaća hrana može jesti i u centru grada - ne samo kod babe na selu.

Razumeti kuhinju, a ne izmisliti je

Karnero kaže da ga više zanima da razume andaluzijsku kuhinju koja već postoji nego da stvara nova jela. Pominje aguadiljose, čorbasta jela svog kraja, salmorehu sa mesom i druge stare recepte koje čuvaju porodice. Vatra, variva i sezonski proizvod su njegov jezik.

Istu logiku primenio je i na sopstveni restoran. Kratki degustacioni meni u Kaleji je ukinuo, a dugi skratio sa 19 na 12 jela. Manje tanjira, više smisla - retka odluka u svetu gde se broj sledova često prodaje kao kvalitet.

Najoštriji je kada govori o kolegama. Brinu ga restorani koji služe industrijski pripremljene, polugotove sastojke, i kuhinja u kojoj je priča o jelu postala važnija od samog kuvanja. Drugim rečima: meni je napisan kao roman, a u tanjiru - nešto iz kese.

Za Malagu ima pomešana osećanja. Raduje se što grad raste, ali se plaši gubitka autentičnosti i previše turista. Za pravu tradicionalnu hranu preporučuje Mesón Mariano. Ako kuvar sa Michelin zvezdicom mora javno da brani čorbe svog kraja, ko će braniti prebranac u turističkim centrima?