Koch Dani Carnero hat einen Michelin-Stern und serviert in seinem Restaurant Hausmannskost für rund 40 Euro: Er will die alte Küche lieber verstehen als eine neue erfinden

Dani Carnero ist ein Koch aus Málaga mit Michelin-Stern. Er führt das Restaurant Kaleja sowie La Cosmo, die Fortsetzung der geschlossenen La Cosmopolita. Gelernt hat er bei Martín Berasategui und Ferran Adrià - Namen, die als Synonym für die Küche der Zukunft gelten. Heute spricht er aber vor allem über die Küche der Vergangenheit.

Sein neues Projekt heißt La Carnera und lebt im Kaleja selbst. Es ist ein festes Familienmenü mit Hausmannskost für rund 40 Euro, das einmal oder mehrmals im Monat serviert wird. Ziel sei es, sagt Carnero, zu zeigen, dass man selbst gekochtes Essen auch im Stadtzentrum essen kann - nicht nur bei der Oma auf dem Dorf.

Die Küche verstehen, nicht erfinden

Carnero sagt, ihn interessiere mehr, die bestehende andalusische Küche zu verstehen, als neue Gerichte zu kreieren. Er nennt die Aguadillos, die suppigen Eintöpfe seiner Region, Salmorejo mit Fleisch und andere alte Rezepte, die Familien bewahren. Feuer, Schmorgerichte und saisonale Produkte sind seine Sprache.

Dieselbe Logik wandte er auf sein eigenes Restaurant an. Das kurze Degustationsmenü im Kaleja strich er, das lange kürzte er von 19 auf 12 Gänge. Weniger Teller, mehr Sinn - eine seltene Entscheidung in einer Welt, in der die Zahl der Gänge oft als Qualität verkauft wird.

Am schärfsten wird er, wenn er über Kollegen spricht. Ihn beunruhigen Restaurants, die industriell vorbereitete Halbfertigprodukte servieren, und eine Küche, in der die Geschichte zum Gericht wichtiger geworden ist als das Kochen selbst. Mit anderen Worten: Die Karte ist wie ein Roman geschrieben, und auf dem Teller liegt etwas aus der Tüte.

Über Málaga hat er gemischte Gefühle. Er freut sich, dass die Stadt wächst, fürchtet aber den Verlust an Authentizität und zu viele Touristen. Für echte traditionelle Küche empfiehlt er das Mesón Mariano. Wenn ein Koch mit Michelin-Stern die Eintöpfe seiner Region öffentlich verteidigen muss, wer verteidigt dann Tavče Gravče, Mazedoniens Bohnengericht, in den Touristenzentren?