Savršen pomfrit nije tajna neke roštiljnice u centru. Potrebni su tiganj, ulje, krompir, so i toplota - i jedno pravilo koje većina preskače: krompir se prži dvaput.

Krompir odlučuje pre ulja

Najbolje su sorte sa mnogo suve materije i malo šećera, kao što su Agria, Kennebec, Monalisa i Russet. One upijaju manje vode, pa pomfrit izlazi hrskaviji. Isecite ih na jednake štapiće, debele oko pola do jednog centimetra i dugačke sedam do petnaest centimetara. Tanji se prže brže i hrskaviji su, deblji imaju kremastiju unutrašnjost.

Isečen krompir potopite u hladnu vodu 15 do 30 minuta da bi se izvukao višak skroba. Zatim ga dobro osušite papirnim ubrusima - svaka kap vode u vrelom ulju znači prskanje.

Dvostruko prženje

Ulja treba da bude dovoljno da krompir bude potpuno pokriven. Preporučuje se maslinovo, jer dobro podnosi visoke temperature, a u kućnim uslovima može da se upotrebi do tri puta. Prvo prženje je na 140 do 150 stepeni, šest do sedam minuta - tada se krompir kuva iznutra. Drugo je na 175 do 180 stepeni, tri minuta - tada se pravi zlatna, hrskava korica.

Posolite odmah čim ga izvadite, dok je još vruć. Nikada ga ne pokrivajte, jer omekša, i služite odmah. Najčešće greške su: prepun tiganj, ulje koje nije dovoljno zagrejano, preskočeno drugo prženje, soljenje pre prženja i pomfrit koji čeka na stolu.

Profesionalci idu korak dalje: krompir prvo kuvaju u slanoj vodi sa sirćetom, suše ga, prže na 130 stepeni dva do tri minuta, hlade i zamrzavaju. Pre služenja - sedam minuta na 180 stepeni. Posao za ceo dan, ali zato se takav pomfrit pamti.