Şef Dani Carnero'nun Michelin yıldızı var, restoranında ise yaklaşık 40 euroya ev yemeği sunacak: yeni bir mutfak icat etmektense eskisini anlamayı tercih ediyor

Dani Carnero, Michelin yıldızlı Malagalı bir şef. Kaleja restoranını ve kapanan La Cosmopolita'nın devamı olan La Cosmo'yu yönetiyor. Geleceğin mutfağıyla eş anlamlı hale gelmiş isimler olan Martín Berasategui ve Ferran Adrià'nın yanında yetişti. Ama bugün en çok geçmişin mutfağından söz ediyor.

Yeni projesinin adı La Carnera ve Kaleja'nın içinde yaşıyor. Ayda bir ya da birkaç kez sunulacak, yaklaşık 40 euroluk, ev yemeklerinden oluşan kapalı bir aile menüsü. Carnero'ya göre amaç, evde pişmiş yemeğin şehir merkezinde de yenebileceğini göstermek - sadece köyde ninenin evinde değil.

Mutfağı icat etmek değil, anlamak

Carnero, yeni yemekler yaratmaktan çok zaten var olan Endülüs mutfağını anlamakla ilgilendiğini söylüyor. Memleketinin sulu yemekleri olan aguadillo'ları, etli salmorejo'yu ve ailelerin sakladığı diğer eski tarifleri anıyor. Ateş, yahniler ve mevsim ürünü onun dili.

Aynı mantığı kendi restoranına da uyguladı. Kaleja'daki kısa tadım menüsünü kaldırdı, uzun olanı ise 19'dan 12 tabağa indirdi. Daha az tabak, daha çok anlam - servis sayısının sıklıkla kalite diye satıldığı bir dünyada nadir bir karar.

En sert olduğu an meslektaşlarından söz ettiği an. Sanayide hazırlanmış, yarı hazır malzemeler sunan restoranlar ve yemeğin hikayesinin pişirmenin kendisinden önemli hale geldiği bir mutfak onu endişelendiriyor. Başka bir deyişle: menü roman gibi yazılmış, tabakta ise poşetten çıkma bir şey var.

Malaga konusunda karışık duygular içinde. Şehrin büyümesine seviniyor, ama özgünlüğünü kaybetmesinden ve aşırı turistten korkuyor. Gerçek geleneksel yemek için Mesón Mariano'yu öneriyor. Michelin yıldızlı bir şef memleketinin sulu yemeklerini kamuoyu önünde savunmak zorunda kalıyorsa, turistik merkezlerde Makedonya'nın fırın fasulyesi tavçe gravçe'yi kim savunacak?