Ima jela koja se u restoranu naplaćuju kao predjelo, a zapravo su riba, sirće i strpljenje. Marinirani inćuni su tačno takvo jelo - i tamo gde svi greše, ne greše u receptu, nego u jednom koraku koji preskaču.

Zamrzavanje nije opcija

Pre svega drugog: očišćena sveža riba obavezno mora da se zamrzne najmanje 48 sati. Ovo nije savet za bolji ukus, to je zaštita od anisakisa - parazita koji se uništava zamrzavanjem, a ne mariniranjem. Sirće čini da riba izgleda kuvano, ali je ne steriliše. Svako ko ti kaže da je sirće dovoljno, daje ti kulinarski savet sa medicinskom posledicom.

Sastojci

600 grama očišćenih inćuna (prethodno zamrznutih), 90 mililitara belog vinskog ili jabukovog sirćeta, tri čena belog luka, ekstra devičansko maslinovo ulje, sitna so i peršun. To je sve - nijedno začinsko ulje, nijedan dodatak u prahu.

Postupak

Riba se odmrzava potpuno u frižideru, nikako na stolu. Zatim se ispira i temeljno suši krpom ili papirom - vlaga je ovde pravi protivnik, jer razređuje marinadu. Fileti se ređaju jedan do drugog u plitku činiju i sole.

Marinada se meša u odnosu jedan deo vode na tri dela sirćeta i preliva preko ribe. Ostaje u frižideru osam do deset sati, zavisno od veličine fileta. Mali inćuni traže manje - ako ih ostaviš preko cele noći po automatizmu, dobijaš ribu sa teksturom gume.

Kada meso pobeli, riba se vadi, ispira vodom, cedi i ponovo suši. Tek tada dolaze maslinovo ulje, sitno iseckani beli luk i peršun. Još jedan sat u frižideru i jelo je gotovo.

Jedno upozorenje o zamrzavanju posle mariniranja

Tehnički može, ali ne čini sebi tu uslugu. Posle odmrzavanja tekstura više nije ista - marinada menja strukturu mesa, a drugo zamrzavanje je dokrajči. Ovakvo jelo se pravi za dva dana, ne za ostavljanje.

Cela procedura traje manje od petnaest minuta aktivnog rada, raspoređenih u dva dana čekanja. To je recept koji ne traži veštinu, nego organizaciju - i baš zato je izmišljen u vreme kada niko nije imao ni frižider ni izbor.