Originalni recept iz 1832. i dalje se čuva kao poslovna tajna, ali korak koji deli sunđerastu od zbijene Zaher torte nije tajna

Zaher torta je jedan od retkih slatkiša zbog kojih su se vodili sudski procesi. Originalni recept ostaje čuvan kao poslovna tajna, a ono što se zna jeste da je 1832. godine šegrt-poslastičar po imenu Franc Zaher napravio za večeru koju je organizovao austrougarski kancelar Klemens Vencel Lotar fon Meternih. Dve kore čokoladnog testa, kajsijev džem između njih, tamna glazura odozgo i šlag sa strane.

Domaća verzija ne traži tajnu. Traži tri stvari urađene tačno: vazduh u testu, kajsiju između kora i glazuru koja se uhvatila sa sjajem.

Za testo i punjenje treba 130 grama putera, 110 grama šećera u prahu, 100 grama kristal šećera, 6 jaja, 130 grama čokolade, 130 grama brašna, prstohvat soli i 4 kašike kajsijevog džema. Za glazuru idu 130 mililitara vode, 120 grama šećera i 200 grama tamne čokolade.

Puter i čokolada se tope zajedno, u mikrotalasnoj ili na pari, dok ne postanu glatki. Jaja se razdvajaju. Žumanca se mute sa šećerom u prahu dok ne postanu kremasta, potom u njih ulazi otopljena čokolada, pa prosejano brašno sa solju. Šest belanaca se mute sa 100 grama šećera dok ne postanu zaista čvrsta i dodaju se u nekoliko navrata, polako, da se ne izbaci vazduh koji ste upravo uneli. Pečenje 30 do 40 minuta na 170 stepeni, u prethodno zagrejanoj rerni.

Cela poenta je u tom razdvajanju jajeta. Kada se i žumanca i belanca mute posebno, svako sa svojim šećerom, testo hvata dvostruko više vazduha, i to je razlika između sunđerastog i zbijenog preseka. Ko je mutio sva jaja zajedno, dobio je drugu tortu.

Hlađenje je obavezno pre sečenja. Ohlađena kora se preseca horizontalno na pola, donji deo se namaže zagrejanim kajsijevim džemom, gornji se vraća nazad.

Glazura je mesto gde većina domaćih pokušaja propada. Voda i šećer idu na vatru, mešaju se dok se šećer ne rastvori, pa se kratko provri dok sirup ne postane malo gušći. Ostavi se da se malo ohladi. Čokolada, sitno iseckana, stoji u posudi i sirup se dodaje postepeno, uz stalno mućenje, dok se ne dobije glatka i sjajna emulzija. Temperatura čokolade ne sme da pređe 45 stepeni, inače sjaj nestaje i više se ne vraća.

Torta se stavlja na rešetku iznad pleha, glazura se sipa u centar i razvlači špatulom po površini i stranama. Višak pada dole, što je i svrha rešetke. Ko hoće kompletnu verziju, ostavi malo glazure u kesici i ispiše ime odozgo.

Za čokoladu i u testu i u glazuri preporučuje se 70 odsto kakaa. Kajsija je tradicionalna, ali malina, šumsko voće, breskva ili marmelada od gorke pomorandže idu jednako dobro. Služi se gola, sa šlagom, ili sa polutvrdo mućenim kremom.