Bask Ülkesi'nde onlarca yıldır bir bibere „bahçe karidesi” deniyor. Denizle hiçbir ilgisi yok. Ad, mevsimi geldiğinde tabaktan gerçek karidesler kadar hızlı kaybolmalarından geliyor - uzun biçim de benzetmeye yardım ediyor.

Biberin adı pipara; çok ince kabuklu, uzun biçimli ve beklentinin aksine neredeyse hiç acı olmayan bir acı biber (Capsicum annuum L.) çeşidi. Sebzemsi notalar ve hafif bir tatlılık baskın. Ara sıra daha keskin biri çıkıyor, ama acı biberden anladığımız şeyin çok uzağında.

Her pipara, parasını ödediğiniz şey değildir

Ödeme yapmadan önce bilinmeye değer kısım burası. Her „Guindilla de Ibarra” bir piparadır, ama her pipara „Guindilla de Ibarra” değildir. Korunan olanın kendi işareti - Eusko Label - ve kökeni, çeşidi, yetiştirme yöntemini ve ürünün görünümünü belirleyen bir yönetmeliği var.

Yönetmelik santimetreye kadar iniyor: yenebilir kısım 5 ile 12 santimetre arasında olmalı, kabuk çok ince, dokusu yumuşak, rengi sarı-yeşil. Turşu alıyorsanız ve o kaliteyi arıyorsanız, işaret etikette açıkça yazmalı. Geri kalan her şey piparadır - ki bu kötü değil, ama daha fazla para ödediğiniz şey de değil.

Tazesi ve turşusu iki ayrı ürün

Aynı meyveden, ama birbirinin yerine geçmiyorlar. Tazesi yumuşak dokulu ve ince sebzemsi tatta; bütün halde, kızartılmış olarak servis ediliyor. Turşudakinin ekşiliği sirkeden geliyor ve meze olarak, salatalarda, fasulyeyle ya da en bilinen Bask lokması olan gildada - hamsi ve zeytinle buluştuğu yerde - kullanılıyor.

Bu yüzden kızarmış pipara isteyen bir tarif taze olanını ister. Taze piparayla yapılan bir gilda ise anlamsızdır.

Dağılmamaları için nasıl kızartılır

İşlem kısa, ama tek bir adım bütün işi belirliyor. Yıkandıktan sonra biberler kâğıtla iyice kurutulmalı - yoksa yağ sıçrar. Sonra bol soğuk sıkım zeytinyağı bulunan bir tavada, birkaç dakika, eşit kızarsınlar diye karıştırılarak bütün halde kızartılıyorlar.

Kabuk hafifçe kırışmaya başlayıp küçük altın rengi bölgeler belirdiğinde ve doku yumuşak kaldığında hazır oluyorlar. Kâğıtta süzülüp servisten hemen önce tuzlanıyorlar. Sapından tutularak yeniyorlar.

En yaygın hata tıka basa dolu tava. Hepsi birden atılırsa yağ soğuyor ve altın rengi kabuk yerine haşlanmış biber çıkıyor. Partiler halinde kızartılıyor.

Mevsim ve alışveriş

Tazeleri haziran ile ekim arasında en iyisi. Yılın geri kalanında çoğunlukla turşu olarak bulunuyorlar. Taze seçerken kabuğu pürüzsüz ve ince, ezik ve yumuşak noktası olmayan sıkı örnekler aranıyor. Tazeleri buzdolabında saklanıp birkaç gün içinde yeniyor, turşu ise uzun süre dayanıyor - yalnızca açıldıktan sonra sıvının altında kalmaları gerekiyor.

Bütün bu hikâyede fark edilmeye değer bir şey var. Söz konusu olan, yağda üç dakika kızartılan sıradan bir biber. Arkasında tescilli bir ad, santimetreleri belirlenmiş bir yönetmelik ve alıcının fazladan para ödediği bir etiket işareti duruyor. Bu pazarlama değil - bahçeleriyle bir köyün, ürünü yabancı raflara çıktığında kendi ürününün adını koruma biçimi.