U Baskiji decenijama jednu papriku zovu „baštenski škamp”. Nema nikakve veze sa morem. Ime je došlo zato što kada im dođe sezona, nestaju iz tanjira istom brzinom kao i pravi škampi - a izduženi oblik pomaže poređenju.

Paprika se zove pipara i sorta je ljute paprike (Capsicum annuum L.) sa veoma tankom korom, izduženim oblikom i, suprotno očekivanjima, gotovo nikakvom ljutinom. Dominiraju povrtne note i lagana slatkoća. Povremeno se nađe neka oštrija, ali daleko od onoga što podrazumevamo pod ljutom paprikom.

Nije svaka pipara ono za šta se plaća

Tu je deo koji vredi znati pre nego što se plati. Svaka „Guindilla de Ibarra” jeste pipara, ali nije svaka pipara „Guindilla de Ibarra”. Zaštićena ima svoj znak - Eusko Label - i pravilnik koji propisuje poreklo, sortu, način uzgoja i izgled proizvoda.

Pravilnik ide do santimetra: jestivi deo mora biti dug između 5 i 12 santimetara, kora veoma tanka, tekstura meka, boja žuto-zelena. Ako kupuješ turšiju i tražiš taj kvalitet, znak mora jasno da stoji na etiketi. Sve ostalo je pipara - što nije loše, ali nije ono za šta se plaća više.

Sveža i u turšiji su dva različita proizvoda

Od istog ploda, ali se ne zamenjuju. Sveža ima meku teksturu i nežan povrtni ukus, i služi se cela, pržena. Ona u turšiji dobija kiselost od sirćeta i ide kao meze, u salatama, sa pasuljem, ili u najpoznatijem baskijskom zalogaju - gildi, gde se sreće sa inćunom i maslinom.

Zato recept koji traži pržene pipare traži sveže. A gilda sa svežom piparom nema smisla.

Kako se prže da se ne raspadnu

Postupak je kratak, ali jedan korak odlučuje celu stvar. Posle pranja, paprike moraju temeljno da se osuše papirom - inače ulje prska. Zatim se prže cele u tiganju sa obilnim maslinovim uljem iz prve presе, nekoliko minuta, uz mešanje da se prže ravnomerno.

Gotove su kada kora počne lako da se bora i pojave se male zlatne zone, a tekstura ostaje meka. Cede se na papiru i sole neposredno pre služenja. Jedu se držeći ih za peteljku.

Najčešća greška je pretrpan tiganj. Ako se sve baci odjednom, ulje se hladi i umesto zlatne kore dobija se kuvana paprika. Prži se u turama.

Sezona i kupovina

Sveže su najbolje između juna i oktobra. Ostatak godine ima ih uglavnom u turšiji. Kada se biraju sveže, traže se čvrsti primerci sa glatkom tankom korom, bez modrica i mekih mesta. Sveže se čuvaju u frižideru i jedu za nekoliko dana, dok turšija traje dugo - samo posle otvaranja moraju ostati pokrivene tečnošću.

Ima nešto što vredi primetiti u celoj ovoj priči. Reč je o jednoj običnoj paprici koja se prži tri minuta u ulju. Iza nje stoji registrovano ime, pravilnik sa propisanim santimetrima i znak na etiketi za koji kupac plaća više. To nije marketing - to je način da jedno selo sa baštama zadrži ime svog proizvoda kada izađe na strane police.