Üç malzemeyle yirmi malzemeli koca mutfakları utandıran yemekler vardır. Spaghetti alla Nerano tam da böyle bir yemek. Makarna, kabak ve peynir - ve tek damla krema ya da tereyağı yok - ve sonunda o kadar ipeksi bir kremaya kavuşursun ki herkes bir şey sakladığını sanır. Sır malzemelerde değil. Sır elde.

Yemek, Napoli yakınlarındaki, Capri'ye uzak olmayan küçük bir sahil kasabası Nerano'dan gelir. „Maria Grazia" restoranı tarifi ta 1952'de bulduğunu iddia eder, dünya ise onu ancak Stanley Tucci İtalyan mutfağına dair dizisinde çektiğinde ciddi ciddi keşfetti. O zamandan beri her güzel aile sırrı gibi yayılıyor - sessizce, ama yıkılmaz biçimde.

Sana ne lazım (4 porsiyon için): 400 g spagetti, 3 küçük kabak, 180 g rendelenmiş olgun provolone, 40 g rendelenmiş Parmigiano Reggiano, bir güzel demet taze fesleğen, kızartmak için zeytinyağı, tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Önce kabaklar. Onları yıka ve çok ince halkalar hâlinde, iki üç milimetre kes. Bol ve kızgın yağda açık altın rengini alana kadar kızart - içi yumuşak, hafif karamelize, ama gevrek değil. Kâğıt üzerinde süzdür ve yirmi dakika kadar dinlenmeye bırak. Bu dinlenme zaman kaybı değil; tam da o zaman lezzet derinleşir.

Sonra makarna. Spagettiyi tuzlu suda al dente olana kadar haşla. Süzmeden önce, haşlandığı sudan iki bardak sakla - o su tarifin yarısıdır, dökme.

Ve şimdi sihir geliyor. Geniş bir tavaya kabakları kızarttığın yağdan biraz, halkaların büyük kısmını ve koparılmış fesleğeni koy. Bir dakika ısıt, süzülmüş spagettiyi ekle ve nazikçe karıştır. Tavayı ateşten al ve peyniri, aralarında biraz sıcak haşlama suyu ekleyerek, durmadan karıştırarak yavaş yavaş ekle. Bu işlem - İtalyanlar buna mantecatura der - peyniri ve suyu her makarna teline sarılan parlak, kremalı bir örtüye dönüştüren şeydir.

Kremanın doruğundayken hemen servis et. Üstüne birkaç kızarmış kabak daha, taze fesleğen ve biber. Ve sonra otur, gözlerini kapat ve kendine itiraf et: bazen en az malzeme en çok saygıyı ister.