Ima jela koja s tri sastojka postiđuju cele kuhinje s dvadeset. Špageti ala Nerano su upravo takvo. Testenina, tikvice i sir - i nijedna kap pavlake ili putera - a na kraju dobiješ kremu toliko svilenu da će svako pomisliti da si nešto sakrio. Tajna nije u sastojcima. Tajna je u ruci.

Jelo potiče iz Nerana, malog primorskog gradića kod Napulja, nedaleko od Kaprija. Restoran „Marija Gracija" tvrdi da je recept smislio još 1952. godine, a svet ga je ozbiljno otkrio tek kada ga je Stenli Tuči snimio u svojoj seriji o italijanskoj kuhinji. Otad se širi kao i svaka dobra porodična tajna - tiho, ali neuništivo.

Šta ti treba (za 4 porcije): 400 g špageta, 3 manje tikvice, 180 g izrendanog zrelog provolonea, 40 g izrendanog Parmigiano Reggiana, dobar snop svežeg bosiljka, maslinovo ulje za prženje, so i sveže samleven crni biber.

Prvo tikvice. Operi ih i iseci ih na vrlo tanke krugove, dva-tri milimetra. Isprži ih u obilnom vrelom ulju dok ne dobiju svetlozlatnu boju - mekane iznutra, malo karamelizovane, ali ne hrskave. Iscedi ih na papir i ostavi ih da počinu dvadesetak minuta. To mirovanje nije gubljenje vremena; upravo tada se ukus produbljuje.

Potom testenina. Skuvaj špagete u slanoj vodi do al dente. Pre nego što ih iscediš, sačuvaj dve šolje vode u kojoj su se kuvali - ta voda je pola recepta, ne bacaj je.

I sada dolazi magija. U širok tiganj stavi malo ulja u kojem si pržio tikvice, veći deo kolutića i pokidan bosiljak. Zagrej jednu minutu, dodaj iscedene špagete i promešaj nežno. Skloni tiganj s vatre i postepeno dodavaj sir, naizmenično s po malo tople vode od kuvanja, mešajući bez prestanka. Taj postupak - Italijani ga zovu mantecatura - jeste to što od sira i vode pravi sjajnu, kremastu oblogu oko svake niti testenine.

Posluži odmah, dok je krema na vrhuncu. Odozgo još nekoliko prženih tikvica, svež bosiljak i biber. I potom sedni, zatvori oči i priznaj sebi: ponekad najmanje sastojaka traži najviše poštovanja.