Es gibt Gerichte, die mit drei Zutaten ganze Küchen mit zwanzig beschämen. Spaghetti alla Nerano sind genau so eines. Nudeln, Zucchini und Käse - und kein einziger Tropfen Sahne oder Butter - und am Ende bekommst du eine Creme, so seidig, dass jeder annimmt, du hättest etwas versteckt. Das Geheimnis liegt nicht in den Zutaten. Das Geheimnis liegt in der Hand.

Das Gericht stammt aus Nerano, einem kleinen Küstenort bei Neapel, unweit von Capri. Das Restaurant „Maria Grazia" behauptet, das Rezept schon 1952 ersonnen zu haben, und die Welt entdeckte es erst richtig, als Stanley Tucci es in seiner Serie über die italienische Küche filmte. Seitdem breitet es sich aus wie jedes gute Familiengeheimnis - leise, aber unzerstörbar.

Was du brauchst (für 4 Portionen): 400 g Spaghetti, 3 kleinere Zucchini, 180 g geriebener gereifter Provolone, 40 g geriebener Parmigiano Reggiano, ein guter Bund frisches Basilikum, Olivenöl zum Braten, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zuerst die Zucchini. Wasche sie und schneide sie in sehr dünne Scheiben, zwei bis drei Millimeter. Brate sie in reichlich heißem Öl, bis sie eine hellgoldene Farbe annehmen - innen weich, leicht karamellisiert, aber nicht knusprig. Lass sie auf Papier abtropfen und ruhe sie etwa zwanzig Minuten. Diese Ruhe ist keine Zeitverschwendung; genau dann vertieft sich der Geschmack.

Dann die Nudeln. Koche die Spaghetti in Salzwasser bis al dente. Bevor du sie abgießt, behalte zwei Tassen des Wassers, in dem sie gekocht haben - dieses Wasser ist die halbe Miete, schütte es nicht weg.

Und jetzt kommt die Magie. Gib in eine breite Pfanne etwas von dem Öl, in dem du die Zucchini gebraten hast, den größeren Teil der Scheiben und zerpflücktes Basilikum. Erhitze eine Minute, gib die abgetropften Spaghetti hinzu und rühre sanft. Nimm die Pfanne vom Feuer und gib nach und nach den Käse hinzu, im Wechsel mit etwas warmem Kochwasser, ohne Unterlass rührend. Dieser Vorgang - die Italiener nennen ihn mantecatura - ist es, der aus Käse und Wasser einen glänzenden, cremigen Mantel um jeden Nudelstrang macht.

Serviere sofort, solange die Creme auf ihrem Höhepunkt ist. Obendrauf noch ein paar gebratene Zucchini, frisches Basilikum und Pfeffer. Und dann setz dich, schließ die Augen und gib es dir zu: manchmal verlangen die wenigsten Zutaten den meisten Respekt.