Има јадења што со три состојки посрамуваат цели кујни со дваесет. Шпагети ала Нерано се токму такво. Тестенина, тиквички и сирење – и ниту капка павлака или путер – а на крај добиваш крема толку свилена што секој ќе помисли дека си крил нешто. Тајната не е во состојките. Тајната е во раката.

Јадењето потекнува од Нерано, мало приморско гратче кај Неапол, недалеку од Капри. Ресторанот „Марија Грација” тврди дека рецептот го создал уште во 1952 година, а светот сериозно го открил дури кога Стенли Тучи го снимаше во својата серија за италијанската кујна. Оттогаш се шири како и секоја добра семејна тајна – тивко, но неуништливо.

Што ти треба (за 4 порции): 400 г шпагети, 3 помали тиквички, 180 г изрендано зрело provolone, 40 г изрендано Parmigiano Reggiano, добар сноп свеж босилек, маслиново масло за пржење, сол и свежо сомелен црн бибер.

Прво тиквичките. Измиј ги и исечи ги на многу тенки кругови, два-три милиметри. Испржи ги во изобилно жешко масло додека не добијат светлозлатна боја – меки внатре, малку карамелизирани, но не крцкави. Исцеди ги на хартија и остави ги да починат дваесеттина минути. Тоа мирување не е губење време; токму тогаш вкусот се продлабочува.

Потоа тестенината. Свари ги шпагетите во солена вода до ал денте. Пред да ги исцедиш, задржи две чаши од водата во која се вареле – таа вода е половина од рецептот, не фрлај ја.

И сега доаѓа магијата. Во широк тиган стави малку од маслото со кое ги пржеше тиквичките, поголемиот дел од кружочињата и искинат босилек. Загреј една минута, додади ги исцедените шпагети и промешај нежно. Тргни го тиганот од оган и постепено додавај го сиренето, наизменично со по малку топла вода од варењето, мешајќи без престан. Оваа постапка – Италијанците ја викаат mantecatura – е тоа што од сирење и вода прави сјајна, кремаста обвивка околу секоја нишка тестенина.

Послужи веднаш, додека кремата е на врвот. Одозгора уште неколку пржени тиквички, свеж босилек и бибер. И потоа седни, затвори очи и признај си: понекогаш најмалку состојки бараат најмногу почит.