Вистинската карбонара нема павлака – тоа е додаток што се наметна надвор од Рим и таму остана. Нема ниту печурки, лук или сланина. Има четири работи: тестенина, гуанчале, јајца и пекорино романо – плус вода од варењето, што е петтата и најважната.

За четворица одат 400 грама шпагети, 150 грама гуанчале, четири жолчки плус едно цело јајце и 100 грама пекорино. Водата е три до четири литри со 30 до 40 грама сол, и во неа не се става масло – маслото прави сосот да не се фати за тестенината.

Чекорот на кој сè паѓа е еден и секогаш ист: тенџерето мора да биде тргнато од оган кога влегува смесата од јајца. Ако тавата е врела, добиваш кајгана со шпагети. Преостанатата топлина од тестенината е доволна да ја згусне кремата без да ги свари јајцата – и тоа мора да се меша постојано и енергично, додавајќи вода од варењето постепено.

Гуанчалето се сече на ленти и се пржи полека, без капка масло, додека не стане крцкаво однадвор и меко внатре. Маста што ќе се истопи не е отпад – тоа е половина од сосот. Готвачот Масимо Ботура тоа го кажува директно: клучот на јадењето е емулзија од маста на гуанчалето, јајцето и скробот од тестенината.

Ако немате гуанчале, панчета работи, иако е понеутрална по вкус. Мартин Берасатеги препорачува сушен ибериски свински образ како најблиска замена. Пекориното може да се замени со пармиџано – тоа е единствениот отстапок што рецептот го поднесува без да се нарече нешто друго.

За потеклото постојат повеќе верзии. Една ги врзува карбонарите, тајното друштво од деветнаесеттиот век што во Апенините готвело скромно со јајца, овчо сирење и тестенини. Друга го споменува црниот пипер што личи на јаглен. Трета го наведува Иполито Кавалканти, кој рецептот го објавил во својата книга од 1839 година.

Четири состојки, три литри вода и еден момент кога мора да се тргне од оган. Сè останато е додавање работи што никој не ги барал.