Рабас, пржените лигњи од северна Шпанија: готвач со три Мишленови ѕвезди вели дека тајната е во краткото пржење и маслото на 175 степени

Хесус Санчес го води „Сенадор де Амос“ во Виљаверде де Понтонес, во Кантабрија, ресторан со три Мишленови ѕвезди од 2019 година, а од 2021 година и „Амос“ во хотелот Rosewood Vilamagna во Мадрид. Кога човек со таква биографија зборува за пржени лигњи, вреди да се слушне. Токму едноставните јадења најлесно се расипуваат.

Во Кантабрија и на северот на Шпанија, „рабас“ се лигњи сечени на ленти, тенко навалкани во брашно и пржени. Санчес ги опишува како неделен аперитив и храна за друштво. Може да се направат од обична лигња, од сипа или од мали лигњи, а тој претпочита ленти со средна дебелина: доволно дебели за сочна внатрешност, доволно тенки за хрскава кора.

Постапката е кратка. Лигњите се чистат, добро се сушат и се сечат на рамномерни ленти. Не се натопуваат во млеко ниту во газирана вода, трик што се среќава во многу рецепти. Се валкаат во брашно непосредно пред пржење и одат во благо маслиново масло на 175 до 180 степени, околу две до три минути. Потоа на кујнска хартија, сол на крајот и веднаш на маса.

Грешките што ги набројува се среќаваат во многу домашни кујни. Јајцето, вели, ја покрива лигњата. Маслото со силна арома ја гуши. Температурата треба да се следи – „мал термометар многу помага дома“. И најважното: тавата не се полни. „Ако ја наполниме тавата, маслото се лади и рабасите, наместо да се пржат, почнуваат да се варат.“

Сервирањето е речиси аскетско: свежи, со многу малку друго, дури и без лимон. Тоа е лекција што важи и надвор од Шпанија. Дали навистина ни треба сос, лимон и половина шише кечап за да се поправи нешто што можело веднаш да се направи како што треба?