Postoji jedna andaluzijska meza koja se pravi od krompira, luka, peršuna i malo sirćeta, a ipak ima svoj identitet i svoj grad. Zove se papas aljinjas i najviše se vezuje za Kadiz. Kod nas bismo svemu tome rekli krompir salata i toliko, ali razlika između nje i onoga što se obično služi na našim stolovima jeste jedna jedina odluka u tajmingu.

Topao krompir, ne hladan

To je ceo trik. Krompir se začinjava dok je još mlak, ne nakon što se ohladi u frižideru. Topli skrob upija sirće i ulje umesto da ih pusti da klize po površini, i baš zato ovo jelo ima ukus kroz ceo zalogaj, a ne samo na vrhu. Ko god vam je rekao da salatu od krompira treba prvo ohladiti, uputio vas je u pogrešnom smeru.

Potrebno je kilogram ne previše velikih krompira, jedan mladi luk ili pola slatkog luka, tri velika jaja, veza svežeg peršuna, ekstra devičansko maslinovo ulje, sirće od Heresa i so. Ništa od toga nije skupo i ništa nije teško naći.

Postupak

Krompiri se operu i kuvaju u posoljenoj vodi zajedno sa jajima, u istoj posudi. Kada voda proključa, jaja se vade posle devet do deset minuta i odmah hlade pod mlazom hladne vode. Krompiri nastavljaju da se kuvaju još dvadeset do dvadeset pet minuta od trenutka ključanja, a ako su veći, do trideset. U međuvremenu se luk seče na julijen ili na sitne kockice, a od peršuna se koriste samo listovi.

Kada se krompiri ohlade do mlakog stanja, ljušte se i lome na komade direktno na tanjir za serviranje. Jaja se oljušte i iseckaju odozgo, dodaju se luk i peršun, a na kraju dolaze so, sirće od Heresa i maslinovo ulje. Dobro se promeša i servira, u jednoj zajedničkoj činiji ili u manjim pojedinačnim.

Odavde nadalje je vaša stvar. U Kadizu je česta varijanta sa tunjevinom ili sa drugom masnom ribom, a ima i verzija sa maslinama, paradajzom ili paprikom. To je i cela logika jela: osnova je jeftina i postojana, a nadogradnja zavisi od toga šta imate kod kuće tog dana. Najbolji letnji recepti širom Mediterana izmišljeni su upravo tako, iz nestašice, a ne iz inspiracije.