Es gibt eine andalusische Beilage aus Kartoffeln, Zwiebel, Petersilie und etwas Essig, die dennoch eine eigene Identität und eine eigene Stadt hat. Sie heißt papas aliñás und wird vor allem mit Cádiz verbunden. Bei uns würde man dazu schlicht Kartoffelsalat sagen, doch der Unterschied zwischen ihr und dem, was gewöhnlich auf unseren Tisch kommt, ist eine einzige Entscheidung im Timing.

Warme Kartoffeln, nicht kalte

Das ist der ganze Trick. Die Kartoffeln werden gewürzt, solange sie noch lauwarm sind, nicht nachdem sie im Kühlschrank ausgekühlt sind. Warme Stärke saugt Essig und Öl auf, statt sie an der Oberfläche abgleiten zu lassen - und genau deshalb schmeckt dieses Gericht im ganzen Bissen und nicht nur obenauf. Wer Ihnen gesagt hat, Kartoffelsalat müsse zuerst kalt werden, hat Sie in die falsche Richtung geschickt.

Man braucht ein Kilo nicht zu große Kartoffeln, eine Frühlingszwiebel oder eine halbe milde Zwiebel, drei große Eier, ein Bund frische Petersilie, natives Olivenöl extra, Sherry-Essig und Salz. Nichts davon ist teuer und nichts schwer zu finden.

Zubereitung

Die Kartoffeln waschen und mit den Eiern zusammen im selben Topf in Salzwasser kochen. Sobald das Wasser kocht, die Eier nach neun bis zehn Minuten herausnehmen und sofort unter kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln kochen ab dem Aufkochen weitere zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten, bei größeren bis zu dreißig. Inzwischen die Zwiebel in Julienne oder feine Würfel schneiden; von der Petersilie nur die Blätter verwenden.

Sind die Kartoffeln auf lauwarm abgekühlt, schält man sie und bricht sie direkt auf den Servierteller in Stücke. Die Eier schälen und darüber hacken, Zwiebel und Petersilie zugeben, zum Schluss Salz, Sherry-Essig und Olivenöl. Gut mischen und servieren, in einer gemeinsamen Schüssel oder in kleinen einzelnen.

Ab hier ist es Ihre Sache. In Cádiz ist eine häufige Variante mit Thunfisch oder anderem fettem Fisch, es gibt auch Versionen mit Oliven, Tomate oder Paprika. Das ist die ganze Logik des Gerichts: Die Basis ist billig und konstant, der Aufbau hängt davon ab, was an dem Tag im Haus ist. Die besten Sommerrezepte im gesamten Mittelmeerraum sind genau so entstanden - aus Mangel, nicht aus Inspiration.