Ima jedno jelo na obali Kadisa koje se jede prstima iz papirne kese, a recept mu je stariji od frižidera. Zapravo, recept postoji baš zato što frižider nije postojao. Sirće, so i začini nisu bili ukus - bili su način da riba preživi do sutradan.

Reč je o kostelju u marinadi, ribi iz porodice ajkula, sečenoj na kocke, ostavljenoj u sirćetu sa belim lukom, kimom, origanom i aleva paprikom, pa zatim uvaljanoj u brašno i isprženoj. Lokalno ga zovu imenom koje sve kazuje: „bienmesabe” - bukvalno, „meni je ukusno”.

Zašto sirće, a ne začini za ukus

Poreklo se prati do šesnaestog i sedamnaestog veka, u priobalnoj Andaluziji. Bez hlađenja, riba se čuvala u sirćetu i soli. Uticaj andaluzijske kuhinje dodao je kim i origano, a aleva paprika je došla iz Amerike. To je recept sastavljen od nužde, a ne od ideje - i baš zato funkcioniše i danas.

Kostelj je riba sa belim, zbijenim mesom i skoro bez kostiju, što ga čini idealnim za sečenje na kocke. Ukus mu je blag i pomalo jodast, što znači da dobro upija intenzivnu marinadu bez da nestane pod njom. Hranljivo, nudi belančevine visoke vrednosti, vitamine B grupe, fosfor i selen, sa umerenim sadržajem masti.

Gde pada većina

Ima jedan korak koji svi preskaču i jedan koji svi rade pogrešno.

Preskočeni: marinada se ne ispira. Pre brašnjenja, riba se cedi - ne pere. Ako je isperete, deset sati mariniranja ostaje u sudoperi.

Pogrešni: posle prženja riba ide na rešetku, a ne na kuhinjski papir. Papir zadržava paru ispod komada i ono što je bilo hrskavo postaje mekano za dva minuta. Rešetka pušta paru nadole.

Recept za četvoro

Potrebno: 300 g očišćenih fileta kostelja, kašičica mlevenog belog luka, kašičica slatke aleve paprike, kašičica semenki kima, kašičica origana, 50 ml belog sirćeta, dva lovorova lista, so, 200 ml vode, 250 g brašna za prženje i oko pola litra blagog maslinovog ulja.

Riba se seče na kocke od oko dva sa dva santimetra da bi se kuvala ravnomerno. U posudi se mešaju aleva paprika, beli luk, origano, sirće, nalomljeni lovorovi listovi, malo soli i voda. Dodaju se komadi ribe, dodaje se voda ako je potrebno da budu pokriveni, i ostavlja se poklopljeno u frižideru osam do deset sati.

Zatim se komadi vade, cede i brašne jedan po jedan. Protresu se dobro iznad sita da padne višak brašna - inače se hvataju grudve. Ulje se dobro zagreje, do oko 170 do 180 stepeni, i riba se prži u manjim količinama da ne bi spustila temperaturu. Kada porumeni sa svih strana, vadi se i ide na rešetku. Služi se toplo, sa majonezom ili sa sosom od belog luka.

Osam do dvanaest sati znači veče pre toga

Jedini stvarni uslov ovog jela nije veština, nego planiranje. Riba stoji u marinadi osam do dvanaest sati - znači odluka o ručku donosi se prethodne večeri. To je sasvim ista logika po kojoj se kod nas pripremaju stvari koje vrede: ne pita se u jedanaest šta će se jesti u jedan.