Branč je jedna od onih stvari koje se kod nas još uvek tretiraju kao izmišljotina za gradske kafiće - doručak koji počinje prekasno za doručak i prerano za ručak. Zapravo, to je jedini obrok koji nije vezan za raspored, i to je njegova cela poenta.

Tri klasika koja se ponavljaju svuda gde postoji branč jesu krok-madam, šakšuka i jaja benedikt. Nijedno od tri ne traži majstorstvo, ali sva tri padaju na isti način - na nestrpljenju.

Krok-madam je francuski sendvič od šunke i kačkavalja sa bešamelom, zapečen i pokriven jajetom na oko. Za dve porcije ide četiri debela parčeta hleba za tost, četiri parčeta šunke, 120 grama rendanog Komtea ili Grijera, 120 grama bešamela i dva jaja. Bešamel se maže tanko na hleb, šunka i kačkavalj idu unutra, sendvič se prži na puteru do zlatne boje sa obe strane, zatim se stavlja u tepsiju sa preostalim bešamelom i kačkavaljem i peče na 200 stepeni deset do dvanaest minuta. Jaje se prži posebno i ide odozgo. Ime dolazi otuda što je jaje na vrhu ličilo na ženske šešire popularne u Francuskoj početkom dvadesetog veka.

Šakšuka je jeftinija, brža i praštavija ako pogrešiš. Za tri porcije: dve kašike maslinovog ulja, dva sitno seckana šalota, dva čena belog luka, 400 grama kvalitetnog pasiranog paradajza, kašika koncentrata paradajza, kašičica crvene paprike, pola kašičice kima, malo ljute paprike, 70 grama graška, 60 grama fete i tri jaja. Šaloti se prže šest minuta, beli luk jedan, zatim ulazi paradajz i krčka se petnaest minuta dok se ne zgusne. U sosu se prave tri udubljenja, u njih se razbijaju jaja, poklopi se i kuva pet do šest minuta - belanca da se stegnu, žumanca da ostanu kremasta. Ime na arapskom dijalektu znači „mešavina”, a jelo je domaće u Izraelu, Tunisu i Maroku. Ako se sos zgusne previše pre jaja, dodaje se topla voda.

Jaja benedikt su jedina koja traže pravu tehniku, i to zbog holandskog sosa. Osnova su dva đevreka sa semenkama, 120 grama dimljenog lososa, svež spanać, tanko sečene rotkvice i dva poširana jajeta. Sos se pravi od dva žumanca, 80 grama izbistrenog putera, kašičice limunovog soka i kašičice tople vode, u posudi iznad tople - ne vrele - vode, uz stalno mućenje. Trik za poširanje bez propasti: jaje se razbija u malu čašicu obloženu nauljenom folijom, veže se kao kesica i kuva četiri minuta u vodi koja jedva krčka.

Zajednička pouka iz tri recepta je ista i nije kulinarska: svi padaju na temperaturi i na strpljenju, ne na sastojcima. Bešamel voli vrelinu, šakšuka voli vreme, holandski sos voli ruku koja ne žuri. Ništa od toga se ne kupuje.