Orčata je valensijski napitak od čufe - malog korena, ne oraha, ne mleka. Legenda kaže da je kralj Hajme Prvi Aragonski, kada ga je prvi put probao tokom osvajanja Valensije, pitao šta su mu dali. Jedna devojčica je odgovorila da je to mleko od čufe, a iznenađeni kralj je uzviknuo: „Ovo nije mleko, ovo je zlato, mila!” Odatle je, navodno, došlo ime „oršata”.

Istoričari kažu da je izmišljotina. Ni jedan srednjovekovni izvor ne beleži anegdotu. Verovatnije je da reč dolazi od italijanskog „orzata”, napitka od ječma, od latinskog „hordeata”, koje je s vremenom počelo da označava i druge biljne napitke. Priča o kralju je bolja, ali nije tačna - i vredi znati koja je koja.

Zašto čufa funkcioniše u desertu

Čufa je mala krtola bogata složenim ugljenim hidratima, vlaknima i mineralima kao kalijum, fosfor i magnezijum, sa značajnim udelom nezasićenih masti sličnih onima u maslinovom ulju. Nema gluten i nema laktozu, što znači da je orčata od čufe, vode i šećera upotrebljiva za ljude sa tim netolerancijama. Skrob i prirodni šećer joj daju karakterističnu slatkoću - upravo zato je ona sama po sebi pola deserta.

Ovaj recept je koristi po logici tiramisua: biskviti se natapaju u orčati umesto u kafi, a krem je od maskarponea, pavlake i orčate. Rezultat je kremast desert koji ne traži rernu - što je u avgustu pola argumenta.

Sastojci (za 8-10 porcija)

Za krem: 500 g maskarponea, 300 ml slatke pavlake sa 35 odsto masti, veoma hladna, 50 g šećera u prahu, 120 ml orčate od čufe, 2 lista želatina (oko 4 g).

Za sastavljanje: 200-250 g biskvita za tiramisu, 250 ml orčate.

Za završnicu: 2 kašičice čistog kakaa u prahu, 1 kašičica mlevenog cimeta, šaka pečenih čufa. Posuda neka bude oko 20 sa 20 santimetara, ili okrugli kalup od 20 santimetara sa pokretnim obručem.

Postupak

Listovi želatina se potapaju u obilnu ledeno hladnu vodu oko deset minuta. U velikoj činiji se meša maskarpone sa šećerom u prahu žicom, dok ne postane gladak, bez grudvica. Dve kašike orčate se zagrevaju bez da provru, u njima se rastvara dobro isceđeni želatin i meša se dok se ne otopi u potpunosti. Ta smesa se dodaje u preostalu hladnu orčatu, pa se postepeno uliva preko maskarponea uz nežno mešanje.

Veoma hladna pavlaka se muti do čvrstih, ali još kremastih vrhova i umešava se u tri navrata, prevrtačkim pokretima špatulom - cilj je da se zadrži vazduh. Ovde pada većina: ako pavlaka nije dovoljno hladna, krem neće držati formu.

Orčata za natapanje se izliva u široku posudu. Svaki biskvit se potapa bukvalno jednu do dve sekunde. Toliko. Treba da primi ukus i vlagu, ali da ne omekša - inače se slojevi gube i dobijaš kašu umesto deserta. Slaže se prvi red biskvita koji pokriva celu osnovu, raspoređuje se oko pola krema i izravnava, sledi drugi red lako natopljenih biskvita, pa ostatak krema, što ravnije.

Pokriva se folijom i ide u frižider najmanje osam časova - idealno, pravi se prethodnog dana. To nije preporuka za strpljenje, nego deo recepta: za to vreme se krem stegne, a biskviti upiju vlagu do kraja.

Kakao se meša sa cimetom i posipa neposredno pre služenja, ne ranije - inače se navlaži i gubi. Odozgo, ako želite, pečene čufe.

Jedno upozorenje koje vredi više od celog recepta: kvalitet orčate određuje rezultat. Ako je ona slaba, desert je slab, i nikakav kakao odozgo ga neće spasiti.