U Kadizu postoji prženica koja radi od 1813. godine. Još jedna, u susednom Puerto Realu, i dalje koristi istu mešavinu brašna i suncokretovog ulja kao pre sto godina. Ono što prže zove se kason en adobo - marinirana pa pržena riba, jelo koje je počelo kao način da se preživi bez frižidera.

To je ključ cele priče. U šesnaestom i sedamnaestom veku, kod andaluzijskih ribara, sirće, so i začini nisu bili izbor ukusa - bili su način da riba izdrži duže. Ono što se danas plaća u restoranu kao specijalitet tada je bila tehnika preživljavanja. Ovo je slučaj koji se ponavlja širom Mediterana, i na Balkanu isto: najbolja tradicionalna jela nisu izmišljena iz želje za uživanjem, nego iz nužde.

Riba je kason - pripadnik porodice ajkula. Srednje velika, sa izduženim telom i hrskavičavim skeletnim tkivom. Meso joj je belo, zbijeno i praktično bez sitnih kostiju, što znači da može da se seče na kocke i jede rukom. Ima blag ukus sa laganom notom joda i - to je važno - upija marinadu izuzetno dobro.

Adobo je mesto gde se rešava sve. Osnova je belo vinsko sirće, beli luk, origano, kim, slatka paprika, so i voda koja smiruje kiselost. Neki dodaju lovorov list, zrna crnog bibera ili limun. Paprika je, uzgred, došla iz Amerike - bez nje jelo uopšte ne bi postojalo u današnjem obliku.

Mariniranje traje od osam do dvanaest sati. Ne manje, jer ukus neće ući. Ne mnogo više, jer će riba početi da se raspada u kiselini. I jedan korak koji većina preskače: riba se pre brašna ocedi, ali se ne suši potpuno. Ako je sasvim suva, brašno neće uhvatiti. Ako je previše vlažna, napraviće se testo umesto kore.

Recept za četvoro: 300 grama očišćenih fileta kasona, po jedna kašičica mlevenog belog luka, slatke paprike, kima i origana, 50 mililitara belog sirćeta iz Heresa, dva lovorova lista, so, 200 mililitara vode, 250 grama brašna za prženje i 500 mililitara blagog maslinovog ulja.

Riba se seče na kocke od oko dva sa dva santimetra. U posudi se mešaju začini, sirće, izlomljeni lovorov list, so i voda. Kocke ulaze unutra, poklopi se i ide u frižider osam do deset sati. Zatim se svaki komad vadi, cedi, valja u brašnu i lupne preko sita da padne višak - to je korak koji pravi razliku između kore i grudvica.

Ulje se zagreva na 170 do 180 stepeni. Prži se u malim količinama - ako se sve baci odjednom, temperatura pada i riba će se kuvati umesto da se prži. I na kraju, najvažniji detalj: gotovi komadi idu na rešetku, a ne na kuhinjski papir. Papir zadržava paru ispod ribe i za dva minuta korica omekša. Rešetka pušta vazduh sa svih strana.

Postoji španski izraz za ovo jelo - „bienmesabe”, doslovno „dobro mi je na ukus”. Neko ga je izgovorio prvi put punih usta i toliko je ostalo. Za jelo koje je počelo kao način da se riba ne pokvari, to je dovoljno dobro ime.