Postoji vrsta recepta kod koje je svako dodavanje pogoršanje. Torta iz Santjaga je takva: badem, šećer, jaja. Ništa više. I baš zato je najautentičnija verzija bez glutena - ne zbog trenda, već zato što u originalu nikada nije bilo brašna.

Priča počinje u srednjem veku, kada su se u Galiciji već jeli slatkiši sa bademom. Prvi pisani pomen je iz 1577, od sveštenika Pedra de Portokarera, koji ju je nazvao Torta Real i služila se u pojedinačnim porcijama. Godine 1838. recept se pojavljuje u sveskama poslastičara Luisa Bartolomea de Lejbara i odatle se širi kroz galicijske knjige o pečenju. Dugo je bila desert samo za bogate - badem je bio skup i donosio se izdaleka.

Krst koji danas prepoznaje svako došao je mnogo kasnije - 1924, po ideji Hosea More iz istorijske poslastičarnice Casa Mora u Santjagu de Kompostela. Znači, znak koji svi smatraju srednjovekovnim marketinški je potez dvadesetog veka, i funkcioniše sto godina kasnije. Godine 2010. torta dobija Zaštićenu geografsku oznaku - potvrdu koja obavezuje recepturu i štiti je od verzija koje su se od nje udaljile.

Ta oznaka je konkretna kao i ugovor: 33 odsto badema, 33 odsto šećera, 25 odsto jajeta. Može se dodati i rendana korica limuna i malo brendija, slatkog vina ili rakije od komine. Oblik je okrugao, prekriven šećerom u prahu, sa krstom Reda Santjago. Aroma je na žumance i badem, tekstura je mrvičasta i malo zrnasta, sa prepoznatljivim komadićima mlevenog badema. Svaka verzija sa kukuruznim ili pšeničnim brašnom je nešto drugo - ukusno možda, ali nije to.

Sastojci za kalup od 22-24 centimetra: 250 g mlevenog sirovog badema bez kožice, 250 g belog šećera, 5 velikih jaja, rendana korica polovine limuna, malo rakije ili brendija (po želji), pola kafene kašičice cimeta u prahu (po želji), šećer u prahu za dekoraciju, malo ulja za kalup.

Postupak. Zagrejte rernu na 180 stepeni. U velikoj posudi mutite jaja sa šećerom dok smesa ne pobeli i ne postane penasta - to je korak koji nosi celu strukturu, budući da nema brašna koje bi je držalo. Dodajte rendanu koricu polovine limuna, malo rakije i prstohvat cimeta, pa nežno promešajte. Mleveni badem se dodaje postepeno, špatulom i pokretima uvijanja - ne muti se, jer je cela poenta da ostane vazduh koji ste uneli.

Izlijte u nauljen okrugao kalup i pecite na 180 stepeni oko 30 do 35 minuta, dok površina ne postane blago zlatna (ili dok čačkalica zabodena u sredinu ne izađe čista). Kada se potpuno ohladi, stavite šablon sa krstom - može od kartona, isečen kod kuće - i posipajte obilno šećerom u prahu. Izvadite šablon pažljivo.

Rezultat je vlažna sredina, jaka aroma badema i recept koji više od četiri veka kasnije ne traži pomoć brašna da bi funkcionisao. Kod nas, kada se tradicionalna torta pravi za goste, obično se pojave još tri sastojka „da bude bogatija". Ovaj recept je dobra lekcija u suprotnom smeru: ponekad je najskuplje što možeš da uradiš to da ne dodaš ništa.