Patates, soğan, maydanoz ve biraz sirkeyle yapılan, buna rağmen kendi kimliği ve kendi şehri olan bir Endülüs mezesi var. Adı papas aliñás ve en çok Cádiz ile anılıyor. Bizde bütün buna patates salatası deyip geçerdik, ama onunla sofralarımıza genelde gelen arasındaki fark, zamanlamaya dair tek bir karar.

Sıcak patates, soğuk değil

Bütün numara bu. Patates, buzdolabında soğuduktan sonra değil, hâlâ ılıkken tatlandırılır. Sıcak nişasta, sirkeyi ve yağı yüzeyde kaymaya bırakmak yerine emer; işte tam bu yüzden bu yemeğin tadı yalnızca üstte değil, lokmanın her yerindedir. Size patates salatasının önce soğutulması gerektiğini söyleyen kişi sizi yanlış yöne yönlendirmiş.

Bir kilo çok iri olmayan patates, bir taze soğan ya da yarım tatlı soğan, üç iri yumurta, bir demet taze maydanoz, sızma zeytinyağı, Jerez sirkesi ve tuz gerekiyor. Bunların hiçbiri pahalı değil ve hiçbiri bulunması zor değil.

Yapılışı

Patatesler yıkanır ve yumurtalarla birlikte aynı tencerede tuzlu suda haşlanır. Su kaynadığında yumurtalar dokuz-on dakika sonra çıkarılır ve hemen soğuk su altında soğutulur. Patatesler kaynama anından itibaren yirmi ila yirmi beş dakika daha pişer; daha iriyseler otuza kadar. Bu arada soğan jülyen ya da küçük küpler hâlinde doğranır; maydanozun yalnızca yaprakları kullanılır.

Patatesler ılıyacak kadar soğuduğunda soyulur ve doğrudan servis tabağının üzerine parçalar hâlinde kırılır. Yumurtalar soyulup üzerine doğranır, soğan ve maydanoz eklenir, en sona tuz, Jerez sirkesi ve zeytinyağı gelir. İyice karıştırılır ve tek bir ortak tabakta ya da küçük ayrı tabaklarda servis edilir.

Buradan sonrası size kalmış. Cádiz'de sık görülen bir varyant ton balığı ya da başka yağlı balıkla yapılanı; zeytinli, domatesli veya biberli versiyonları da var. Yemeğin bütün mantığı da bu: taban ucuz ve değişmez, üzerine eklenen ise o gün evde ne olduğuna bağlı. Akdeniz boyunca en iyi yaz tarifleri tam da böyle icat edildi - ilhamdan değil, yokluktan.