Jesen na Balkanu miriše na pečene paprike i na tegle koje se ređaju po terasama. Zimnica je kod nas skoro ritual, a ipak u mnogim kuhinjama sos od paradajza za testenine dolazi iz prodavnice, u tegli sa etiketom punom reči koje se teško izgovaraju. Tajnog sastojka koji ih razlikuje nema. Domaći sos traži samo vreme: od 45 do 60 minuta na tihoj vatri i nula žurbe.

Kada sos praviš sam, ti odlučuješ šta ulazi u njega. U prodavničkim verzijama često ima dodataka i konzervansa. Kod kuće je šećer samo prstohvat da se ukroti kiselost - ili ga uopšte nema - a so i ulje doziraju se po ukusu. Sos je pogodan za vegane, vegetarijance, ljude sa celijakijom i intolerancijom na laktozu, pa i za decu, a ide uz testenine, pirinač, variva, pečeno meso i povrće.

Paradajz odlučuje

Najveću razliku prave zreli, kvalitetni paradajzi. Sveži traže duže kuvanje zbog više vode. Oljušteni paradajz iz konzerve praktičan je cele godine, a seckani iz konzerve je najbrži, ali na etiketi treba proveriti da li ima dodatog šećera ili zgušnjivača. Kuvar Martin Berasategi ima još jedan trik: kada se povrće proprži, dodajte malo belog vina, pustite da ispari, pa tek onda stavite paradajz.

Potrebno: 6 paradajza sa grane, 2 čena belog luka, 1 mladi luk, 2 šargarepe, 1 praziluk, prstohvat soli, prstohvat šećera, ekstra devičansko maslinovo ulje.

Priprema: Sitno iseckajte beli luk i mladi luk, a na isti način i praziluk. Šargarepe isecite na kockice, a oprane paradajze na komade, bez peteljki. U šerpi zagrejte maslinovo ulje, propržite beli luk, pa dodajte mladi luk, a zatim praziluk, šargarepe i paradajz. Posolite čim stavite paradajz. Ostavite nekoliko minuta da se proprži, poklopite i kuvajte na tihoj do srednjoj vatri od 45 do 60 minuta. Dugo kuvanje koncentriše ukuse, isparava vodu i daje sosu pravu gustinu. Na kraju otklopite, izblendirajte i procedite kroz sitno sito za glatku teksturu. Probajte: ako je kiseo, prstohvat šećera ga sređuje.

To je sve. Bez ikakve magije, samo sa strpljenjem kojeg na etiketama nema. Jedna veća šerpa danas znači nekoliko večeri sa testeninom bez tegle iz prodavnice. Da li će i ovaj sos završiti na polici pored ajvara?