Prava karbonara nema pavlaku - to je dodatak koji se nametnuo van Rima i tamo ostao. Nema ni pečurke, beli luk ili slaninu. Ima četiri stvari: testeninu, guančale, jaja i pekorino romano - plus vodu od kuvanja, koja je peta i najvažnija.

Za četvoro idu 400 grama špageta, 150 grama guančalea, četiri žumanca plus jedno celo jaje i 100 grama pekorina. Vode je tri do četiri litra sa 30 do 40 grama soli, i u nju se ne stavlja ulje - ulje čini da se sos ne uhvati za testeninu.

Korak na kojem sve pada je jedan i uvek isti: šerpa mora da bude sklonjena sa vatre kada ulazi smesa od jaja. Ako je tiganj vreo, dobijaš kajganu sa špagetama. Preostala toplota iz testenine dovoljna je da zgusne kremu bez da skuva jaja - i to mora da se meša neprekidno i energično, dodajući vodu od kuvanja postepeno.

Guančale se seče na trake i prži polako, bez kapi ulja, dok ne postane hrskavo spolja i mekano iznutra. Mast koja se istopi nije otpad - to je pola sosa. Kuvar Masimo Botura to kaže direktno: ključ jela je emulzija od masti guančalea, jajeta i skroba iz testenine.

Ako nemate guančale, pančeta radi, iako je neutralnija po ukusu. Martin Berasategi preporučuje sušeni iberijski svinjski obraz kao najbližu zamenu. Pekorino može da se zameni parmiđanom - to je jedini ustupak koji recept podnosi a da se ne nazove nečim drugim.

O poreklu postoji više verzija. Jedna vezuje karbonare, tajno društvo iz devetnaestog veka koje je u Apeninima kuvalo skromno sa jajima, ovčjim sirom i testeninom. Druga pominje crni biber koji liči na ugalj. Treća navodi Ipolita Kavalkantija, koji je recept objavio u svojoj knjizi iz 1839. godine.

Četiri sastojka, tri litra vode i jedan trenutak kada mora da se skloni sa vatre. Sve ostalo je dodavanje stvari koje niko nije tražio.