Совршениот помфрит не е тајна на некоја скара во центарот. Потребни се тава, масло, компири, сол и топлина – и едно правило што повеќето го прескокнуваат: компирите се пржат двапати.

Компирот одлучува пред маслото

Најдобри се сортите со многу сува материја и малку шеќери, како Agria, Kennebec, Monalisa и Russet. Тие впиваат помалку вода, па помфритот излегува покрцкав. Исечете ги на еднакви стапчиња, дебели околу половина до еден сантиметар и долги седум до петнаесет сантиметри. Потенките се пржат побрзо и се покрцкави, подебелите имаат покремаста внатрешност.

Исечените компири потопете ги во ладна вода 15 до 30 минути за да се извлече вишокот скроб. Потоа исушете ги добро со хартиени крпи – секоја капка вода во врело масло значи прскање.

Двојното пржење

Маслото треба да биде доволно за компирите да бидат целосно покриени. Препорачано е маслиново, затоа што добро поднесува високи температури, а во домашни услови може да се употреби до три пати. Првото пржење е на 140 до 150 степени, шест до седум минути – тогаш компирот се готви однатре. Второто е на 175 до 180 степени, три минути – тогаш се прави златната, крцкава кора.

Солете веднаш штом ќе ги извадите, додека се сè уште жешки. Никогаш не ги покривајте, бидејќи омекнуваат, и сервирајте веднаш. Најчестите грешки се: преполна тава, масло што не е доволно загреано, прескокнато второ пржење, солење пред пржењето и помфрит што чека на маса.

Професионалците одат чекор подалеку: компирите прво ги варат во солена вода со оцет, ги сушат, ги пржат на 130 степени две до три минути, ги ладат и ги замрзнуваат. Пред сервирање – седум минути на 180 степени. Работа за еден ден, ама затоа еден таков помфрит се памети.