Perfekte Pommes sind kein Geheimnis irgendeiner Imbissbude in der Innenstadt. Man braucht eine Pfanne, Öl, Kartoffeln, Salz und Hitze - und eine Regel, die die meisten überspringen: Die Kartoffeln werden zweimal frittiert.

Die Kartoffel entscheidet vor dem Öl

Am besten sind Sorten mit viel Trockenmasse und wenig Zucker, etwa Agria, Kennebec, Monalisa und Russet. Sie nehmen weniger Wasser auf, die Pommes werden knuspriger. Schneiden Sie sie in gleichmäßige Stäbchen, etwa einen halben bis einen Zentimeter dick und sieben bis fünfzehn Zentimeter lang. Dünnere garen schneller und werden knuspriger, dickere bleiben innen cremiger.

Die geschnittenen Kartoffeln 15 bis 30 Minuten in kaltes Wasser legen, damit überschüssige Stärke austritt. Dann gründlich mit Küchenpapier trocknen - jeder Wassertropfen im heißen Öl bedeutet Spritzer.

Doppelt frittieren

Es sollte so viel Öl sein, dass die Kartoffeln vollständig bedeckt sind. Empfohlen wird Olivenöl, weil es hohe Temperaturen gut verträgt und sich zu Hause bis zu dreimal verwenden lässt. Das erste Frittieren erfolgt bei 140 bis 150 Grad, sechs bis sieben Minuten - dabei gart die Kartoffel von innen. Das zweite bei 175 bis 180 Grad, drei Minuten - dabei entsteht die goldene, knusprige Kruste.

Sofort salzen, sobald sie aus dem Öl kommen, solange sie noch heiß sind. Niemals abdecken, sonst werden sie weich, und sofort servieren. Die häufigsten Fehler: eine überfüllte Pfanne, nicht heiß genuges Öl, das ausgelassene zweite Frittieren, Salzen vor dem Frittieren und Pommes, die am Tisch warten.

Profis gehen noch einen Schritt weiter: Sie kochen die Kartoffeln zuerst in Salzwasser mit Essig, trocknen sie, frittieren sie zwei bis drei Minuten bei 130 Grad, kühlen sie ab und frieren sie ein. Vor dem Servieren: sieben Minuten bei 180 Grad. Arbeit für einen ganzen Tag, aber genau deshalb bleiben solche Pommes in Erinnerung.