Kajganu zna da napravi svako - bar tako mislimo. Kao i kod prženih jaja ili omleta, naizgled najjednostavniji recepti u kuhinji su oni koji se najlakše pokvare. Razlog je skoro uvek isti: prejaka vatra i pogrešno procenjeno vreme dok se jaja stežu.

Zlatno pravilo: skloni jaja sa vatre kada su za nijansu manje gotova nego što želiš da ih jedeš. Preostala toplota završiće posao u tanjiru. Tako kajgana ostaje sočna i blago sjajna. Ako je prepečeš, postaje suva i mutna - i tu više nema povratka.

Vatra treba da bude srednje slaba, a mešanje stalno, da bi kontrolisao stezanje proteina. Neki kuvari, radi potpune kontrole, prave je u vodenom kupatilu, gde temperatura ne prelazi 100 stepeni. Ali i obična tava radi, ako se poštuje nekoliko stvari.

Pet koraka do kremaste kajgane

Prvo, jaja moraju biti sveža, a dobro je izvaditi ih iz frižidera nekoliko minuta ranije da se ugreju. Drugo, ne moraš ih prethodno mutiti - dovoljno je da ih razbiješ direktno u tavu. Ako ih ipak mutiš, ne preteruj: umućena postaju ujednačenija, a neumućena daju grudvice različite veličine i nepravilniju teksturu. Treće, jedna kašika putera, ulja ili mešavine to dvoje je dovoljna, u tavi koja ne lepi i veličine prilagođene broju jaja. Zagrej masnoću na slaboj vatri pre nego što dodaš jaja.

Četvrto, posoli i pobiberi, mešaj drvenom kašikom ili silikonskom špatulom, pusti ih malo da se stegnu, pa nastavi da mešaš od ivica ka sredini. Peto, ponavljaj bez prekida i pazi na trenutak kada prestaju da budu sirova, a tekstura postaje kremasta - obično za dva do tri minuta. Skloni ih sa vatre i služi odmah.

Poznati kuvari imaju svoje trikove. Španac Alberto Čikote dodaje jedno žumance više za kremastiju kajganu i so stavlja tek na kraju. Karlos Arginjano preporučuje da se jaja izmešaju, ali ne do kraja - da se vide delovi belanca i žumanca. Gordon Remzi počinje sa hladnom tavom, postepeno pojačava vatru dok meša, a na kraju dodaje malo kisele pavlake.

Kada je tehnika savladana, varijacije su beskrajne: slanina, koju je anglosaksonski svet učinio standardnim pratiocem, ali i povrće, riba, morski plodovi, sir, paradajz, suvo meso, pečurke. Ipak, nijedan dodatak ne spasava kajganu koja je stajala minut duže na vatri.