Ako voda ostane u krompiru, popečak se ne prži, već se kuva: korak koji svi preskaču

Popečci od krompira su jedno od onih jela kojih ima svuda i nigde nisu isti. Švajcarci ih zovu rešti, Nemci kartofelpufer, kod nas se javljaju kao nešto između i najčešće se prave kada su u kuhinji ostala tri krompira i nema volje za veći plan.

Ono što ih drži zajedno nije jaje. To je skrob. Krompir je sam po sebi prirodno vezivo - rendani ili pasirani krompir drži formu, a jaje, brašno ili prezle samo stabilizuju smesu da bi se sa njom moglo raditi. Zato izbor krompira nije detalj: brašnavije sorte vezuju bolje od voštanih.

Tu je korak koji rešava sve, a skoro svi ga preskaču. Rendani sirovi krompir mora temeljno da se iscedi čistom krpom ili papirnim salvetama. Ako voda ostane unutra, popečak se ne prži - on se kuva u tiganju i izlazi mek, bled i bez kore. Isto važi ako dodaješ tikvicu, luk ili spanać: i oni se cede pre nego što uđu u smesu.

Ostalo su proporcije i strpljenje. Debljina oko jedan santimetar, da bi se ispekao ravnomerno. Srednje jaka vatra, ne jaka - na jakoj vatri spoljašnjost pocrni pre nego što se unutrašnjost skuva. I ne prevrće se dok osnova ne bude zlatna; popečak koji se prevrne prerano raspada se i posle ga niko ne vraća u formu.

Odatle nadalje, to je osnova na koju se dodaje šta ima kod kuće. Sa tikvicom, kao predjelo sa kiselom pavlakom. Sa dimljenim lososom, kada popečak zamenjuje hleb ili bliniš. Sa blitvom, gde kuvani krompir i prezle znače da ti brašno uopšte ne treba. Kao sendvič, u nemačkom stilu, sa krem sirom, krastavcem i mirođijom između dva popečka.

Ima i ozbiljnijih verzija. Sa junećim tatakijem i sosom od rena, gde se kuvano krompirovo testo meša sa prepečenim belim lukom i malo crvene paprike, a odozgo idu tanki komadi junećeg filea. Sa ljubičastim krompirom i sosom od sira i mirođije, pečeni u rerni umesto u tiganju. I slatka verzija, sa smeđim šećerom i kiselom pavlakom, koja radi kao doručak ako napraviš manje.

Ako hoćeš manje ulja, idi u rernu ili u er-frajer. Biće suvlji i malo manje dobri - to je poštena razmena, ne trik. Svaki recept koji obećava da će nešto prženo biti isto i bez ulja, laže i o nečemu drugom.