Bleibt das Wasser in der Kartoffel, brät der Puffer nicht, er kocht: der Schritt, den alle überspringen

Kartoffelpuffer sind eines jener Gerichte, die es überall gibt und die nirgends gleich sind. Die Schweizer nennen sie Rösti, die Deutschen Kartoffelpuffer, bei uns tauchen sie als etwas dazwischen auf und werden meist gemacht, wenn in der Küche drei Kartoffeln übrig sind und die Lust auf einen größeren Plan fehlt.

Zusammen hält sie nicht das Ei. Es ist die Stärke. Die Kartoffel ist selbst ein natürliches Bindemittel - geriebene oder gestampfte Kartoffel hält die Form, und Ei, Mehl oder Semmelbrösel stabilisieren die Masse nur so weit, dass man mit ihr arbeiten kann. Deshalb ist die Wahl der Kartoffel kein Detail: mehligkochende Sorten binden besser als festkochende.

Hier ist der Schritt, der alles entscheidet, und fast alle überspringen ihn. Die geriebene rohe Kartoffel muss gründlich mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier ausgedrückt werden. Bleibt das Wasser darin, brät der Puffer nicht - er kocht in der Pfanne und kommt weich, blass und ohne Kruste heraus. Dasselbe gilt, wenn Zucchini, Zwiebel oder Spinat dazukommen: auch die werden ausgedrückt, bevor sie in die Masse gehen.

Der Rest sind Proportionen und Geduld. Etwa ein Zentimeter dick, damit er gleichmäßig gart. Mittelstarke Hitze, nicht starke - bei starker Hitze wird die Außenseite schwarz, bevor das Innere gar ist. Und nicht wenden, bevor die Unterseite goldbraun ist; ein zu früh gewendeter Puffer zerfällt, und danach bringt ihn niemand mehr in Form.

Von da an ist er eine Basis, zu der kommt, was im Haus ist. Mit Zucchini, als Vorspeise mit saurer Sahne. Mit geräuchertem Lachs, wenn der Puffer das Brot oder die Blini ersetzt. Mit Mangold, wo gekochte Kartoffel und Semmelbrösel bedeuten, dass man gar kein Mehl braucht. Als Sandwich, auf deutsche Art, mit Frischkäse, Gurke und Dill zwischen zwei Puffern.

Es gibt auch ernstere Varianten. Mit Rinder-Tataki und Meerrettichsauce, wobei die gekochte Kartoffelmasse mit geröstetem Knoblauch und etwas Paprikapulver vermengt wird und obendrauf dünne Scheiben Rinderfilet kommen. Mit violetter Kartoffel und einer Käse-Dill-Sauce, im Ofen gebacken statt in der Pfanne. Und eine süße Version, mit braunem Zucker und saurer Sahne, die als Frühstück funktioniert, wenn man sie kleiner macht.

Wer weniger Öl möchte, geht in den Ofen oder in die Heißluftfritteuse. Sie werden trockener und ein wenig weniger gut - das ist ein ehrlicher Tausch, kein Trick. Jedes Rezept, das verspricht, etwas Frittiertes schmecke ohne Öl genauso, lügt auch bei etwas anderem.