Има јадења што станале познати затоа што се скапи, и јадења што станале познати затоа што секој ги правел кога немал ништо друго. Андалузиските папас алињас се второто: варен компир, кромид, тврдо варено јајце, магдонос, оцет и маслиново масло. Ништо повеќе.

Во Кадиз ова е тапас што се јаде на собна температура, во бар, со чаша нешто ладно. Токму затоа е совршено за август – не бара фурна, не бара да стоиш над шпорет, и е подобро откако ќе отстои.

Што ти треба

Еден килограм компир, помал до среден, од сортите што се држат по варење. Една шалотка или половина сладок кромид. Три поголеми јајца. Врска свеж магдонос. Екстра девствено маслиново масло, оцет од шери и сол.

Оцетот од шери овде не е каприц. Во рецепт со шест состојки нема каде да се скрие лош состав – маслото и оцетот се половина од вкусот, па тука не се штеди.

Постапката

Измиј го компирот добро, за да нема земја, и стави го во солена вода што врие. Јајцата ги ставаш истовремено со компирот. По девет до десет минути вадиш ги јајцата и ладиш ги под млаз вода – жолчката останува кремаста, не сива.

Компирот продолжува уште дваесет до дваесет и пет минути, а ако е поголем, до триесет. Готов е кога виљушката ќе влезе без отпор. Додека врие, исечи го кромидот на тенки ленти или на коцки и потопи го за кратко во вода – тоа му ја вади острината. Магдоносот се сецка ситно, само листовите.

Кога компирот ќе се излади малку, излупи го и кинај го на неправилни парчиња директно во садот за сервирање. Јајцата излупи ги и раскрши ги врз компирот. Додај кромид и магдонос, посоли добро, полиј со оцет и со маслиново масло и промешај така што сè ќе се обвитка.

Едно правило што ја носи целата разлика

Зачинувај додека компирот е уште млак. Тоа е целата тајна на јадењето и единственото место каде што може да се згреши. Ладен компир не впива – маслото и оцетот му остануваат на површина и завршуваат на дното од чинијата. Млак компир ги влече навнатре и затоа секој залак има вкус, не само првиот.

Второ: ако може, не го ставај во фрижидер. Ладењето му ја менува структурата на компирот и од кремаст станува збиен. Ако мораш, извади го барем половина час пред јадење.

Во Кадиз често му додаваат и тунец во парчиња. Тоа не е задолжително, но е чест домашен додаток и од тапас го претвора во ручек. Со или без него, сметката за четворица нема да ти биде поголема од едно кафе во центар – што прилично добро објаснува зошто јадењето преживеало толку долго.