Шпанско говедско задушено со црвено вино: мекото месо доаѓа од парчињата со сврзно ткиво и од еден час тивко вриење

Задушеното месо е јадење во кое никој не верува додека не го проба по еден час на тивок оган. Шпанската верзија, estofado de carne, се прави со црвено вино, моркови и сос што се згуснува речиси сам. Тајната не е во зачинот. Тајната е во изборот на месото и во трпението.

Кое месо да купите

Говедско со многу сврзно ткиво: голеница, вратина, образи или потрбушина. При долго готвење колагенот од тие парчиња се претвора во желатин, месото омекнува, а сосот добива тело. Посните, „чисти“ парчиња не се за ова јадење – ќе останат суви. Ако сакате свинско, земете вратина, образи или ребра. Јагнешки бут исечен на парчиња е исто така добра замена.

Состојки за 4 порции

1 кг говедска голеница исечена на коцки
4 моркови
1 кромид
2 чешниња лук
2 ловорови листа
500 мл црвено вино
500 мл говедска супа
сецкан домат
брашно за валкање на месото
маслиново масло, сол и црн пипер
неколку гранчиња свеж рузмарин за сервирање

Постапка

Излупете ги и исецкајте ги кромидот, лукот и морковите.
Измешајте ги коцките месо во брашно, посолете ги и запечете ги во широко тенџере со маслиново масло, во повеќе наврати.
Извадете го месото и оставете го настрана. Во истото тенџере додајте уште малку масло.
Пропржете ги кромидот, лукот и морковот додека не омекнат, посолете и побиберете.
Додајте ги ловоровите листови и доматот.
Налејте го виното и засилете го огнот за алкохолот да испари.
Вратете го месото, додајте ја супата и оставете да врие тивко на слаб оган околу еден час.
Сервирајте со гранчиња свеж рузмарин.

Трите грешки што го прават месото жилаво

Првата е тенџере преполно со месо. Ако парчињата се збиени, пуштаат вода и наместо да се запечат, се варат. Затоа месото се пече во наврати, а брашното помага кората да порумени и подоцна го згуснува сосот. Втората е брзањето. Во обично тенџере задушеното бара најмалку еден час, но наградата е поконцентриран вкус и свилен сос. Во експрес-лонец е готово за 30 до 40 минути, зависно од парчето, но сосот е поредок и обично треба уште малку да се редуцира. Третата е погрешното месо, за кое веќе стана збор.

Ако сосот е редок, а не сакате уште брашно, имате три решенија. Блендирајте дел од сварениот зеленчук и вратете го во тенџерето. Додајте парче пржен леб или малку презла и блендирајте ги со течноста. Или едноставно изберете образи или голеница – колагенот од нив сам го згуснува сосот додека се готви полека.

Подобро е утре

Задушеното е едно од ретките јадења што е повкусно следниот ден. Една ноќ во фрижидер ги заокружува вкусовите, желатинот се шири низ сосот, а при подгревање повторно се топи. Сервирајте со бел ориз, пире од компири, печени или пржени компири, грашок или кратка тестенина. Секоја балканска кујна има свое задушено и своја баба што тврди дека нејзиното е најдоброто. Шпанците додаваат вино – прашањето е само дали ќе остане нешто за утре.