Spanischer Rindereintopf in Rotwein: Das zarte Fleisch kommt von Stücken mit Bindegewebe und einer Stunde sanftem Köcheln

Schmorfleisch ist ein Gericht, an das niemand glaubt, bis er es nach einer Stunde auf kleiner Flamme probiert. Die spanische Version, estofado de carne, wird mit Rotwein, Karotten und einer Sauce gemacht, die fast von selbst eindickt. Das Geheimnis liegt nicht im Gewürz. Das Geheimnis liegt in der Wahl des Fleisches und in der Geduld.

Welches Fleisch kaufen

Rind mit viel Bindegewebe: Wade, Nacken, Backen oder Bauchlappen. Beim langen Garen verwandelt sich das Kollagen dieser Stücke in Gelatine, das Fleisch wird weich, die Sauce bekommt Körper. Magere, „saubere“ Stücke sind nichts für dieses Gericht - sie bleiben trocken. Wer Schwein möchte, nimmt Nacken, Backen oder Rippen. Eine in Stücke geschnittene Lammkeule ist ebenfalls ein guter Ersatz.

Zutaten für 4 Portionen

1 kg Rinderwade, in Würfel geschnitten
4 Karotten
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
500 ml Rotwein
500 ml Rinderbrühe
gehackte Tomate
Mehl zum Wenden des Fleisches
Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer
einige Zweige frischer Rosmarin zum Servieren

Zubereitung

Zwiebel, Knoblauch und Karotten schälen und klein schneiden.
Die Fleischwürfel in Mehl wenden, salzen und in einem breiten Topf mit Olivenöl portionsweise anbraten.
Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen. In denselben Topf noch etwas Öl geben.
Zwiebel, Knoblauch und Karotte andünsten, bis sie weich sind, salzen und pfeffern.
Lorbeerblätter und Tomate hinzufügen.
Den Wein angießen und die Hitze erhöhen, damit der Alkohol verdampft.
Das Fleisch zurückgeben, die Brühe hinzufügen und bei schwacher Hitze etwa eine Stunde sanft köcheln lassen.
Mit Zweigen frischen Rosmarins servieren.

Die drei Fehler, die das Fleisch zäh machen

Der erste ist ein mit Fleisch überfüllter Topf. Liegen die Stücke zu dicht, ziehen sie Wasser und kochen, statt zu bräunen. Deshalb wird das Fleisch portionsweise angebraten, und das Mehl hilft, dass die Kruste Farbe bekommt, und bindet später die Sauce. Der zweite ist Eile. Im normalen Topf braucht der Eintopf mindestens eine Stunde, die Belohnung ist ein konzentrierterer Geschmack und eine seidige Sauce. Im Schnellkochtopf ist er je nach Stück in 30 bis 40 Minuten fertig, aber die Sauce ist dünner und muss meist noch etwas reduziert werden. Der dritte ist das falsche Fleisch, über das schon gesprochen wurde.

Ist die Sauce zu dünn und Sie wollen kein Mehl mehr, gibt es drei Lösungen. Einen Teil des gegarten Gemüses pürieren und zurück in den Topf geben. Ein Stück geröstetes Brot oder etwas Paniermehl hinzufügen und mit der Flüssigkeit pürieren. Oder einfach Backen oder Wade wählen - ihr Kollagen dickt die Sauce beim langsamen Garen von selbst ein.

Morgen ist er besser

Schmorfleisch ist eines der wenigen Gerichte, die am nächsten Tag besser schmecken. Eine Nacht im Kühlschrank rundet die Aromen ab, die Gelatine verteilt sich in der Sauce und schmilzt beim Aufwärmen wieder. Dazu passen weißer Reis, Kartoffelpüree, Back- oder Bratkartoffeln, Erbsen oder kurze Nudeln. Jede Balkanküche hat ihren eigenen Schmortopf und ihre eigene Großmutter, die schwört, ihrer sei der beste. Die Spanier geben Wein dazu - die Frage ist nur, ob für morgen etwas übrig bleibt.