Pravi bolonjez nema veze sa crvenim, vodenastim sosom koji mnogi sipaju preko špageta. Original iz Bolonje je smeđ, gust i mesnat - a tajna nije u nekom skupom sastojku, nego u strpljenju.

Recept je toliko ozbiljna stvar za Italijane da ga je Italijanska akademija za kuhinju zvanično zavela 1982. godine. Osnova je jednostavna: crni luk, celer, dva šargarepe, malo svežih paradajza i koncentrat, čaša suvog belog vina, i oko pola kilograma mlevenog mesa. Povrće se seče na sitne kockice i polako dinsta na kvalitetnom maslinovom ulju - bez žurbe, jer baš to sporo kuvanje je temelj svega.

Meso se prži dok ne posmeđi (a ne da ostane crveno), zatim se uliva vino i ostavlja da ispari. Paradajz dolazi poslednji - i tu je najveća razlika u odnosu na američku verziju: u Bolonji paradajza je malo, meso je zvezda. Zato je i boja smeđa, ne svetlocrvena.

A ključna stavka? Vreme. Kuvar Masimo Botura naglašava da je minimum 45 minuta, ali pravi bolonjez traži dva do četiri sata na najtišoj vatri. Začini - samo so i biber; ostatak je čisto strpljenje. U svetu gde sve hoćemo gotovo za deset minuta, bolonjez je podsetnik da se neke stvari jednostavno ne mogu ubrzati - i baš zato vrede.