Во Кадиз постои пржилница што работи од 1813 година. Уште една, во соседниот Пуерто Реал, сè уште користи иста мешавина брашно и сончогледово масло како пред сто години. Она што го пржат се вика касон ен адобо – маринирана и потоа пржена риба, јадење што почнало како начин да се преживее без фрижидер.

Тоа е клучот на целата приказна. Во шеснаесеттиот и седумнаесеттиот век, кај андалузиските рибари, оцетот, солта и зачините не биле избор на вкус – биле начин рибата да издржи подолго. Она што денес се плаќа во ресторан како специјалитет тогаш било техника за преживување. Ова е случај што се повторува низ целото Средоземје, и на Балканот исто: најдобрите традиционални јадења не се измислени од желба за уживање, туку од нужда.

Рибата е касон – припадник на семејството ајкули. Средно голема, со издолжено тело и ‘рскавично скелетно ткиво. Месото ѝ е бело, збиено и практично без ситни коски, што значи дека може да се сече на коцки и да се јаде со рака. Има благ вкус со лесна нота на јод, и – тоа е важно – впива маринада исклучително добро.

Адобото е местото каде се решава сè. Основата е бел винен оцет, лук, оригано, ким, слатка пиперка, сол и вода што ја смирува киселоста. Некои додаваат ловоров лист, зрна црн пипер или лимон. Пиперката, патем, дошла од Америка – без неа јадењето воопшто не би постоело во денешната форма.

Маринирањето трае од осум до дванаесет часа. Не помалку, затоа што вкусот нема да влезе. Не многу повеќе, затоа што рибата ќе почне да се распаѓа во киселината. И еден чекор што повеќето го прескокнуваат: рибата пред брашното се цеди, но не се суши целосно. Ако е сосема сува, брашното нема да фати. Ако е премногу влажна, ќе се направи тесто наместо кора.

Рецепт за четворица: 300 грама исчистени филети касон, по една лажичка мелен лук, слатка пиперка, ким и оригано, 50 милилитри бел оцет од Херес, два ловорови листа, сол, 200 милилитри вода, 250 грама брашно за пржење и 500 милилитри благо маслиново масло.

Рибата се сече на коцки од околу два на два сантиметри. Во сад се мешаат зачините, оцетот, изронетиот ловоров лист, солта и водата. Коцките влегуваат внатре, се покрива и оди во фрижидер осум до десет часа. Потоа секое парче се вади, се цеди, се валка во брашно и се тропнува преку сито за да падне вишокот – тоа е чекорот што ја прави разликата меѓу кора и грутки.

Маслото се загрева на 170 до 180 степени. Се пржи во мали количини – ако се фрли сè одеднаш, температурата паѓа и рибата ќе се вари наместо да се пржи. И на крај, најважниот детал: готовите парчиња одат на решетка, а не на кујнска хартија. Хартијата ја задржува пареата под рибата и за две минути корицата омекнува. Решетката пушта воздух од сите страни.

Постои шпански израз за ова јадење – „bienmesabe“, буквално „добро ми е на вкус“. Некој го кажал први пат со полна уста и толку останало. За јадење што почнало како начин рибата да не се расипе, тоа е доволно добро име.