Bolonjezi i vërtetë nuk ka lidhje me salcën e kuqe, të ujshme që shumëkush e hedh mbi shpageta. Origjinali nga Bolonja është kafe, i trashë dhe me mish - dhe sekreti nuk është te ndonjë përbërës i shtrenjtë, por te durimi.

Receta është një gjë aq serioze për italianët sa Akademia Italiane e Kuzhinës e regjistroi zyrtarisht në vitin 1982. Baza është e thjeshtë: qepë, selino, dy karota, pak domate të freskëta dhe koncentrat, një gotë verë e bardhë e thatë, dhe rreth gjysmë kilogram mish të grirë. Perimet priten në kube të vogla dhe ziejnë ngadalë në vaj ulliri cilësor - pa nxitim, sepse pikërisht ai gatim i ngadaltë është themeli i gjithçkaje.

Mishi skuqet derisa të marrë ngjyrë kafe (jo të mbetet i kuq), pastaj derdhet vera dhe lihet të avullojë. Domatet vijnë të fundit - dhe këtu është dallimi më i madh nga versioni amerikan: në Bolonja domatja është pak, mishi është ylli. Prandaj edhe ngjyra është kafe, jo e kuqe e ndezur.

E zëri kyç? Koha. Kuzhinieri Masimo Botura thekson se minimumi është 45 minuta, por bolonjezi i vërtetë kërkon dy deri katër orë në zjarrin më të ulët. Erëzat - vetëm kripë e piper; pjesa tjetër është durim i pastër. Në një botë ku gjithçka e duam gati për dhjetë minuta, bolonjezi është një kujtesë se disa gjëra thjesht nuk mund të nxitohen - dhe pikërisht prandaj ia vlejnë.