Gerçek bolonezin, birçok kişinin spagettinin üzerine döktüğü kırmızı, sulu sosla hiçbir ilgisi yok. Bologna'dan gelen orijinali kahverengi, koyu ve etlidir - ve sır pahalı bir malzemede değil, sabırdadır.

Tarif İtalyanlar için o kadar ciddi bir mesele ki, İtalyan Mutfak Akademisi onu 1982'de resmen tescil etti. Temel basit: soğan, kereviz, iki havuç, biraz taze domates ve salça, bir kadeh kuru beyaz şarap ve yaklaşık yarım kilo kıyma. Sebzeler küçük küpler halinde doğranır ve kaliteli zeytinyağında yavaşça pişirilir - acele etmeden, çünkü tam da o yavaş pişirme her şeyin temelidir.

Et, kahverengileşene kadar kavrulur (kırmızı kalmaz), sonra şarap eklenir ve buharlaşmaya bırakılır. Domates en son gelir - ve Amerikan versiyonundan en büyük fark burada: Bologna'da domates azdır, et yıldızdır. Bu yüzden rengi de kahverengidir, parlak kırmızı değil.

Peki en önemli madde? Zaman. Şef Massimo Bottura, asgarinin 45 dakika olduğunu vurguluyor, ama gerçek bolonez en kısık ateşte iki ila dört saat ister. Baharat - sadece tuz ve karabiber; gerisi saf sabır. Her şeyi on dakikada hazır istediğimiz bir dünyada bolonez, bazı şeylerin basitçe acele edilemeyeceğinin bir hatırlatıcısı - ve tam da bu yüzden değerlidir.