Karnabahar çoğumuzun mutfağında iki çekmeceden birine düştü: tuzlu suda haşlanmış ya da beşamele batırılmış. Neredeyse yıl boyu bulunsa da sonbaharın gelişiyle pazar sepetinin yıldızı yeniden o oluyor - serin aylar da onu bu iki rolden çıkarmak için iyi bir fırsat. En büyük avantajı dokusunu değiştirebilmesi: çiçeklerine ayrılıp fırınlanınca içi yumuşak, kenarları altın rengi oluyor; ince kıyılıp iyice sıkılınca pizza tabanı olabiliyor; sapıyla birlikte kalın dilimler halinde kesilince sebze bifteği olarak servis ediliyor.

Nasıl seçilir. Boyutuna göre ağır, çiçekleri sıkı ve sert bir baş arayın. Yapraklar canlı yeşil olmalı, yumuşak kısım ve koyu leke bulunmamalı. Biftek için geniş, iyi biçimlenmiş saplı büyük bir karnabahar alın; pizza için küçük başlar ya da başka bir yemekten artan çiçekler de iş görür.

1. Köri ve hindistan cevizi sütüyle fırında karnabahar (45 dakika, iki kişilik). Gerekenler: 1 büyük karnabahar, 4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, 1 tatlı kaşığı köri ve yarımşar tatlı kaşığı zerdeçal, öğütülmüş kimyon ve garam masala, biraz kırmızı acı biber, tuz ve karabiber. Krema için: 200 ml hindistan cevizi sütü, 1 diş sarımsak, bir parça taze zencefil, yarım tatlı kaşığı köri, yarım misket limonunun suyu ve tuz. Üzeri için: 2 yemek kaşığı sade yoğurt, 80 gram baharatlı kavrulmuş nohut, taze kişniş, misket limonu kabuğu rendesi ve isteğe göre kızarmış pide.

Fırını alt-üst ısıtmada 200 dereceye ısıtın. Baharatları karıştırın, çiçekleri, üç yemek kaşığı yağı, tuzu ve biberi ekleyip her çiçek kaplanana kadar karıştırın. Yağlı kâğıt serili tepsiye üst üste bindirmeden dizin ve yarısında bir kez karıştırarak 25-30 dakika pişirin. Bir tavada kalan bir kaşık yağda ince kıyılmış sarımsakla rendelenmiş zencefili renk aldırmadan bir dakika soteleyin, köriyi, ardından hindistan cevizi sütünü ekleyin, tuzlayın ve orta ateşte beş dakika pişirin. Ocaktan alıp misket limonu suyunu ekleyin. Kremayı tabağa yayın, üzerine fırınlanmış karnabaharı, en üste de yoğurt, nohut, limon kabuğu ve kişniş koyun. Püf noktası tepside: çiçekler birbirine fazla yakın olursa buhar salar ve kızaracağına haşlanır.

2. Karnabahar tabanlı, fırın sebzeli ve mozzarellalı pizza (55 dakika, iki kişilik). Taban için: 500 gram karnabahar, 1 yumurta, 40 gram rendelenmiş parmesan, 1 yemek kaşığı un, biraz kuru kekik, tuz ve biber. Üzeri için: yarım kabak, yarım patlıcan, yarımşar kırmızı ve yeşil biber, yarım kırmızı soğan, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 80 gram domates sosu, 125 gram mozzarella, kuru kekik, birkaç yaprak fesleğen, tuz ve biber.

Karnabaharı blenderda kuskus kıvamına gelene kadar çekin, üzerini kapatıp beş dakika mikrodalgaya koyun. Biraz soğumaya bırakın, temiz bir beze aktarın, sarın ve bütün gücünüzle sıkın - bütün sır bu. Yumurta, parmesan, un, kekik, tuz ve biberle karıştırın ve yağlı kâğıt serili tepside yaklaşık 26 santimlik sıkı bir daire şekli verin. Kenarları kızarıp yüzeyi sertleşene kadar 200 derecede 20-25 dakika pişirin. Bu arada küçük doğranmış sebzeleri başka bir tepside yağ, kekik, tuz ve biberle 18-20 dakika fırınlayın. Tabanı ince bir kat sosla sıvayın, sebzeleri fazla yüklemeden dağıtın, suyu iyice süzülmüş mozzarellayı ekleyin ve 8-10 dakika daha pişirin. Servis etmeden önce beş dakika dinlendirip fesleğenle süsleyin. Fırın hamuru beklemeyin - taban daha narin, ama karnabahar gerçekten kuruysa şeklini korur.

3. Biberiyeli ve sarımsaklı tereyağlı karnabahar bifteği (40 dakika, iki kişilik). Gerekenler: 1 büyük karnabahar, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 30 gram tereyağı, 2-3 diş sarımsak, bir dal taze biberiye, 30 gram rendelenmiş parmesan, yarım tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber, isteğe göre biraz acı biber, yarım limonun suyu, tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Fırını 200 dereceye ısıtın. Dış yaprakları ayıklayın ama sapı bırakın. Karnabaharı dik tutup ortasından yaklaşık 3 santim kalınlığında iki dilim kesin; dökülen çiçekleri başka bir yemek için saklayın. Geniş bir tavada bir yemek kaşığı yağı orta-yüksek ateşte ısıtın ve biftekleri kırılmasınlar diye geniş bir spatulayla çevirerek her iki yüzünü 3-4 dakika kızartın. Tepsiye alın, kalan yağı toz biberle karıştırıp üzerlerine sürün, tuz ve karabiber serpin, biberiyenin bir kısmını ekleyin ve 18-22 dakika pişirin - bıçak sapa kolayca giriyorsa hazırdır. Parmesanı son beş dakikada ekleyin. Kısık ateşte tereyağını eritin, ince kıyılmış sarımsağı yakmadan bir iki dakika soteleyin, kalan biberiyeyi ekleyip ocaktan alın. Sarımsaklı tereyağı ve birkaç damla limonla servis edin. Yalnızca sapın bir kısmını içeren dilimler bütün kalır - bu yüzden sadece iki tane çıkar.

Karnabahar en iyi bütün ve yıkanmadan, buzdolabının sebzeliğinde saklanır; çiçeklerini ancak pişirmeden hemen önce ayırın. Fırınlanmış hali kapalı bir kapta iki güne kadar dayanır; çıtırlığını geri kazanması için mikrodalgada değil, fırında ya da hava fritözünde ısıtın. Ve üç tarif için de geçerli bir kural: yıkadıktan sonra iyice kurulayın. Fazla su altın rengi kabuğun düşmanıdır - sebze kendi buharında haşlanır. Tek bir baş sebze, üç farklı akşam yemeği. Kaç yıl onu beşamele mahkûm ettik?