Milföy hamuru soğuk, sıcak fırın ve kapalı kapak ister: tuzlu atıştırmalıklar için sekiz kural ve iki tarif

Balkanlar katmanlı hamur hakkında her şeyi bilir - pita, börek, zelnik. Ama milföy hamuru başka bir hikâye: üst üste dizilen yufkalar değil, yüzlerce ince katman haline gelene kadar defalarca katlanan hamur ve tereyağı. Çoğunlukla tatlılarla özdeşleştirsek de, hazır alınabilen hamurlar arasında tuzlu atıştırmalıklar için en minnettar olanlardan biri.

Efsaneye göre milföy hamuru bir hatadan doğdu. 1613 civarında Claude Lorrain olarak da bilinen Fransız pastacı Claude Gellée, kek hamuruna yağ koymayı unuttu. Hatayı düzeltmek için hamuru açtı, yağı ekledi, sonra birkaç kez katlayıp yeniden açtı. Sonuç, bugün hâlâ kullandığımız teknik oldu.

Neden kabarıyor? Sır, birbirini izleyen hamur ve yağ katmanlarında. Fırında hamurdaki su buhara dönüşüyor, katmanların arasında hapsoluyor, onları ayırıp yukarı kaldırıyor. Bütün kurallar da buradan geliyor - her biri tam da bu katmanları koruyor:

1. Hamur soğuk olmalı. Soğukken çok daha kolay işlenir ve katmanlar yapısını korur. 2. Hızlı ve az çalışın. Açtıktan sonra gereksiz yere çekiştirmeyin ve yoğurmayın. 3. Kararlı kesin. Bıçağı sürüklemeden temiz bir kesim, özellikle kalıp kullanıyorsanız - aksi halde kenarlar yapışır ve kabarmaz. 4. Aşırı doldurmayın. Fazla iç harç, özellikle sulu olanı, hamurun pişmesini engeller. 5. Yumurta sürün, parlak ve altın rengi bir yüzey için. 6. Fırını iyice ısıtın - suyun hızla buhara dönüşmesi için yüksek sıcaklık gerekir. 7. Kapağı açmayın, pişirmenin ilk bölümünde, çünkü sıcaklık düşüşü kabarmayı engeller. 8. Parçalar arasında boşluk bırakın, çünkü büyürler.

Ispanaklı ve beyaz peynirli spiraller. Bir yaprak milföy hamuru, 300 gram dondurulmuş ıspanak, yarım santimlik küpler halinde doğranmış 100 gram feta, 100 gram rendelenmiş parmesan, bir diş sarımsak, 30 gram zeytinyağı ve bir yumurta gerekiyor. Ispanak haşlanır, iyice sıkılır, sarımsak ve yağla kavrulur, ardından yaklaşık yarım saat soğumaya bırakılır. Hamura çırpılmış yumurta sürülür, uzun kenarlardan biri boyunca 2 santimlik bir şerit boş bırakılarak ıspanak yayılır, üzerine parmesan ve feta serpilir. Rulo gibi sarılır, bir buçuk santimlik dilimler halinde kesilir, pişirme kâğıdına dizilir, hafifçe bastırılır ve yeniden yumurta sürülür. 200 derecede altın rengini alana kadar 20 dakika pişirilir.

Armutlu, cevizli ve gorgonzolalı tartletler. Dikdörtgen bir hamur yaprağı sekiz eşit dikdörtgene kesilir ve çatalla delinir - kabarmaları için kenarlar hariç. Yumurta sürülür, ortalarına 2 armuttan ince dilimler, 75 gram gorgonzola, ince şeritler halinde doğranmış biraz soğan, 40 gram doğranmış ceviz ve 3 tatlı kaşığı bal dizilir. Cevizler yanmasın diye önceden suya batırılır. 200 derecede hamur altın rengini alana kadar yaklaşık 15 dakika pişirilir.

Aynı mantık birkaç başka kombinasyon için de işe yarıyor: jambonlu ve çedarlı rulolar, İspanyol sucuklu palmiyeler, salata doldurulmuş milföy külahları, domatesli ve peynirli milföy dilimleri ya da sardalyalı ve kiraz domatesli olanlar. Bir hamur yaprağı, sıcak bir fırın ve kapalı bir kapak. Gerisi doğaçlama.