Patlıcan ve ceviz - neredeyse her Makedon mutfağında bulunan iki şey. Gürcüler bunlardan en geleneksel yemeklerinden biri olan badrijani nigvzit'i yapıyor: cevizli kremayla sıvanıp rulo hâline getirilmiş ince kızarmış patlıcan şeritleri. Gürcistan'da peynirli ekmek haçapuri ve etli hamur bohçası hinkali ile omuz omuza duruyor. Başlangıç ya da meze olarak servis ediliyor, sırrı ise cevizde.

Ceviz Gürcü mutfağının direği. Onunla yemekler koyulaştırılıyor, kremamsılık veriliyor, soslara gövde kazandırılıyor ve iç harçlar yapılıyor - uzun bir ceviz yetiştirme geleneği olan bir ülke için mantıklı. Gürcü mutfağı Türk, Fars ve Rus mutfaklarının izlerini de taşıyor ve son zamanlarda Batı Avrupa şehirlerinde de moda oluyor. Bizde ise bu malzemeler her sonbahar pazarda.

Malzemeler (yaklaşık 2 patlıcan için):

• 2 patlıcan
• 200 g ayıklanmış ceviz
• 2 diş sarımsak
• 1 yemek kaşığı beyaz şarap sirkesi
• 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişniş tohumu
• ½ tatlı kaşığı mavi çemen ya da hmeli suneli baharat karışımı
• taze kişniş yaprakları
• 2-3 yemek kaşığı su
• zeytinyağı
• nar taneleri
• tuz

Hazırlanışı: Patlıcanları yıkayın ve uzunlamasına 4-5 milimetre kalınlığında ince şeritler hâlinde kesin. Bir tepsiye dizin, tuzlayın ve 15-20 dakika bekletin, ardından kâğıt havluyla kurulayın. Sonra altın rengini alıp yumuşayana ve kolayca bükülene kadar kızartın, ızgarada ya da fırında biraz yağla pişirin. Biraz soğumaya bırakın.

Blendera cevizi, soyulmuş sarımsağı, öğütülmüş kişnişi, çemeni, sirkeyi, tuzu ve taze kişnişi koyun. Suyu kaşık kaşık, yavaş yavaş ekleyin, ta ki koyu ve kremamsı bir macun elde edene kadar. Her şeridin üzerine bir kaşık cevizli krema koyun ve dikkatlice sarın. Ruloları bir tabağa dizin, üzerine nar taneleri ve taze kişniş yaprakları serpin.

En önemli adım herkesin atladığı adım: lezzetlerin birleşmesi için ruloları servis etmeden önce en az 30 dakika dinlendirin. Gürcistan'da peynirler, şarküteri ve turşuyla, ekmek ve şarap eşliğinde ortak sofraya konuyor. Gürcü baharat karışımını bulamıyorsanız bu bir bahane değil - ceviz, sarımsak ve kişniş işin tamamını taşıyor.