Blätterteig braucht Kälte, einen heißen Ofen und eine geschlossene Tür: acht Regeln und zwei Rezepte für herzhafte Häppchen

Der Balkan weiß alles über geschichteten Teig: Pita, Burek, Zelnik. Blätterteig ist aber eine andere Geschichte. Hier werden keine Teigblätter aufeinandergelegt, sondern Teig und Butter so lange gefaltet, bis Hunderte dünne Schichten entstehen. Und obwohl wir ihn meist mit Süßem verbinden, ist er für herzhafte Häppchen einer der dankbarsten Fertigteige, die man kaufen kann.

Der Legende nach entstand Blätterteig aus einem Fehler. Um 1613 vergaß der französische Konditor Claude Gellée, auch bekannt als Claude Lorrain, das Fett in den Kuchenteig zu geben. Um den Fehler zu beheben, rollte er den Teig aus, gab das Fett hinzu und faltete und rollte ihn dann mehrmals erneut aus. Das Ergebnis ist die Technik, die wir bis heute verwenden.

Warum geht er auf? Das Geheimnis liegt in den abwechselnden Schichten aus Teig und Fett. Im Ofen wird das Wasser im Teig zu Dampf, der zwischen den Schichten eingeschlossen bleibt, sie trennt und nach oben hebt. Daher kommen auch alle Regeln, und jede schützt genau diese Schichten:

1. Der Teig muss kalt sein. Kalt lässt er sich viel leichter verarbeiten, und die Schichten behalten ihre Struktur. 2. Schnell und wenig arbeiten. Sobald er ausgerollt ist, nicht unnötig ziehen oder kneten. 3. Entschlossen schneiden. Ein sauberer Schnitt ohne Ziehen des Messers, besonders bei Ausstechformen. Sonst kleben die Ränder zusammen und gehen nicht auf. 4. Nicht überladen. Zu viel Füllung, vor allem feuchte, verhindert, dass der Teig durchbäckt. 5. Mit Ei bestreichen für eine glänzende, goldene Oberfläche. 6. Den Ofen gut vorheizen. Es braucht hohe Temperatur, damit das Wasser schnell zu Dampf wird. 7. Die Tür nicht öffnen im ersten Teil der Backzeit, denn der Temperaturabfall verhindert das Aufgehen. 8. Platz lassen zwischen den Stücken, denn sie werden größer.

Spiralen mit Spinat und Feta. Man braucht eine Rolle Blätterteig, 300 Gramm TK-Spinat, 100 Gramm Feta in halbzentimetergroßen Würfeln, 100 Gramm geriebenen Parmesan, eine Knoblauchzehe, 30 Gramm Olivenöl und ein Ei. Den Spinat garen, gut ausdrücken und mit Knoblauch und Öl anbraten, dann etwa eine halbe Stunde abkühlen lassen. Den Teig mit verquirltem Ei bestreichen, den Spinat verteilen und dabei an einer Längsseite einen 2 Zentimeter breiten Streifen frei lassen, mit Parmesan und Feta bestreuen. Wie eine Roulade aufrollen, in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben schneiden, auf Backpapier legen, leicht andrücken und erneut mit Ei bestreichen. 20 Minuten bei 200 Grad backen, bis sie goldbraun sind.

Tartelettes mit Birne, Walnüssen und Gorgonzola. Eine rechteckige Teigplatte in acht gleiche Rechtecke schneiden und mit der Gabel einstechen, außer an den Rändern, damit diese aufgehen. Mit Ei bestreichen und in die Mitte dünne Scheiben von 2 Birnen, 75 Gramm Gorgonzola, etwas in feine Streifen geschnittene Zwiebel, 40 Gramm gehackte Walnüsse und 3 Teelöffel Honig legen. Die Walnüsse vorher in Wasser einweichen, damit sie nicht verbrennen. Etwa 15 Minuten bei 200 Grad backen, bis der Teig golden ist.

Dieselbe Logik funktioniert für weitere Kombinationen: Röllchen mit Schinken und Cheddar, Palmiers mit spanischer Wurst, Blätterteighörnchen mit Salatfüllung, Blätterteigstücke mit Tomaten und Käse oder mit Sardinen und Kirschtomaten. Eine Teigplatte, ein heißer Ofen und eine geschlossene Tür. Alles andere ist Improvisation.