Инќуни во оцет се јадење што секој медитерански брег го има во некоја своја верзија – ситна риба, оцет, лук, магдонос, ништо повеќе. Мадридскиот готвач Алекс Маруган ја зема таа основа и ѝ додава перуанска салса ацевичада, соус инспириран од севиче. Резултатот, кој постојано стои на менито во неговиот ресторан „Pacto Raíz”, не ја губи есенцијата на маринираната риба – само ја префрла на друг терен.

Базата се прави класично: 600 грама исчистени и претходно замрзнати инќуни, 100 милилитри оцет од бело вино, шери или јаболко, сол, три чешниња лук, маслиново масло и магдонос. Замрзнувањето не е совет за вкус, туку задолжителна мерка кај сурова риба.

Соусот е местото каде рецептот станува интересен. Прво мајонез: три јајца и 350 милилитри сончогледово масло се мешаат со стапен миксер од дното на садот, па постепено се крева додека емулзијата не се фати. Во таа основа потоа влегуваат 30 грама соја-сос, четири чешниња лук, 5 грама хабанеро без семки, 100 милилитри сок од лимета, 10 грама целер, 25 грама магдонос со сè стебленца, сол и пипер. Сè се меле неколку минути, се цеди низ цедалка и се притиска добро со лажица, па се префрла во шише и се остава на ладно.

Одделно се прави емулзија од печен лук. Цела глава лук се завиткува во алуминиумска фолија и се пече 30 минути, додека чешњињата не станат меки и златни. Четири чешниња се мелат заедно со мајонез од 150 грама течно јајце и 600 грама сончогледово масло, со малку сол, и потоа задолжително се цедат – целата поента е кремот да биде фин, не грутчест.

Сервирањето е тоа што од тапас прави јадење: инќуните се редат по должина на чинијата, соусот се истура околу нив, а точки од емулзијата со печен лук се распоредуваат во круг. Врз тоа коцки авокадо, чалакита – сушен домат ситно исечкан со црвен кромид и залеан со сок од лимета – исечена саликорнија ако ја има, и печен леб во коцки, и тоа не штедливо. На крај добар млаз екстра девствено маслиново масло.

Маруган не е готвач што ја открил фузијата вчера. Многу млад заминал во Мексико, потоа во Сен Тропе каде работел на никеи кујната, а по враќањето во Мадрид работел со Луис Аревало и во „Barra M” со Омар Малпартида. Со само 25 години, во 2017, отвора мал локал „Tres por Cuatro” на пазарот Ториос, кој по успехот се сели во поголем простор во кварт Саламанка и таму добива Bib Gourmand на Мишлен и препорака на водичот Repsol.

Денес го води тој ресторан заедно со „Pacto Raíz”, годинава отвори и пивница „Acorde” во кварт Гоја, а стои и зад гастрономската понуда на „KOMA” во подножјето на Сиера де Гвадарама, каде работи со мали локални производители. Со екипата на „Pacto Raíz” – Росио Мартинез и Андре Чумбе – неодамна повторно ја освои наградата за најдобар „paquito”, познат сендвич со јагнешко.

Она што овој рецепт го кажува не е за Перу и Шпанија. Тоа е дека маринирана ситна риба е скапо јадење насекаде каде некој ѝ дал внимание – а евтино насекаде каде не ѝ дал. Разликата е триесет минути печење лук.