Мантекатурата е чекорот што сите го прескокнуваат: седумте правила за ризото од кујна во Малага

Ризотото е јадење за кое сите мислат дека го знаат, а половина од нив го прават како пилав со павлака. Разликата е во седум чекори, ниту еден од нив скап, и сите се спротивни на инстинктот да се забрза.

Списокот дојде од кујна во Малага, каде Антонио Бандерас го угости актерот Доминик Сеса за филмот „Тони“ – приказна за раните години на готвачот Ентони Бурдејн, премиерно прикажан во Соединетите Држави на седми август. Бандерас во филмот игра искусен готвач-ментор, а надвор од сетот е совладелец на Ел Пимпи во стариот дел на градот и на Ла Пергола. Ризотото го направи со зеленчук, печурки и пилешки гради.

Седумте правила

Ориз арборио или карнароли – друга сорта не го пушта скробот што ја прави кремата. Супата се држи врела цело време; ладна течност го запира вриењето и оризот се стега наместо да омекне. Оризот прво се пропржува со кромидот додека зрното не стане проѕирно на рабовите. Супата се додава постепено, не одеднаш. Се вари осумнаесет до дваесет минути на средна температура. На крајот доаѓа мантекатурата – маслото и пармезанот се вмешуваат надвор од огнот, енергично, и тоа е чекорот што од ориз со сос прави ризото. И се служи веднаш, бидејќи ризотото не чека никого.

Најдобрата реченица од целата приказна не е за оризот

„Се сеќавам како доаѓав овде со девојките кога имав шеснаесет или седумнаесет години“, рече Бандерас за Ел Пимпи. Човек со холивудска кариера, кој се вратил во сопствениот град и го купил локалот во кој излегувал како тинејџер.

Тој отворено вели дека претпочита скромни ресторани со свежа риба фатена во близина отколку раскошни маси. Тоа е став што на Балканот не треба да се објаснува. Секое село има таква гостилница, и секој знае дека таму се јаде подобро отколку таму каде менито има фотографии.

Ризотото не е балканско јадење, но принципот е познат – најдоброто јадење не бара скапи состојки, туку некој да не брза.