Vitello tonnato, Kalb mit Thunfischsoße: das piemontesische Gericht, das wie ein Fehler auf der Speisekarte klingt und einen Tag vorher zubereitet wird

Kalb mit Thunfisch. Das klingt wie ein Fehler auf der Speisekarte, wie ein Koch, der zwei Bestellungen verwechselt hat. Und doch bestellen viele Vitello tonnato in italienischen Restaurants, aber nur wenige wissen, wie es gemacht wird. Es stammt aus dem Piemont, aus der Gegend um Turin, und in Argentinien kennt man es als vitel toné.

Die Logik ist einfach. Das milde, fast neutrale Fleisch ist die Leinwand, die Soße trägt den Geschmack: cremig, salzig, mit einer leichten Säure von den Kapern. Das Fleisch kämpft nicht gegen die Soße - es beruhigt sie.

Das Fleisch. Man wählt ein mageres, gleichmäßiges Stück, etwa aus der Keule, damit es sich in dünne, gleiche Scheiben schneiden lässt. Zuerst wird es rundum angebraten, dann kommen Suppengemüse und Wasser dazu, und es gart bei niedriger Hitze. Im normalen Topf dauert das etwa anderthalb Stunden, im Schnellkochtopf rund 30 Minuten. Köche raten, die Kerntemperatur nicht über 65 Grad steigen zu lassen - so bleibt das Fleisch saftig und rosa statt trocken und grau.

Die Ruhe ist das halbe Rezept. Das Fleisch kühlt in der eigenen Brühe ab, wird dann eingewickelt und kommt in den Kühlschrank, am besten über Nacht. Die Aromen verbinden sich, und kaltes Fleisch lässt sich leichter dünn schneiden. Deshalb ist das ein Gericht, das man einen Tag vorher macht - ein Geschenk für alle, die am Sonntag Gäste haben.

Die Soße. Die Basis ist eine hausgemachte Mayonnaise aus Ei, Sonnenblumenöl und Zitronensaft. Darin werden Thunfisch aus der Dose, Sardellen und Kapern püriert, bei Bedarf auch etwas von der Brühe, in der das Fleisch gegart wurde, damit sie cremig wird. Und eine Regel, die man sich merken sollte: „Kein Salz zugeben, denn Sardellen und Kapern liefern genug.“

Serviert wird kalt - dünne Scheiben auf einem Teller ausgelegt, mit Soße überzogen, obenauf ein paar Kapern, ein Sardellenstreifen, etwas Grün, Parmesanspäne oder geriebene Zitronenschale. Es kann Vorspeise, Hauptgericht oder Meze sein. Kompliziert ist die Zubereitung nicht. Das Schwierigste ist, bis zum nächsten Tag zu warten.