Vitello tonnato, телешко со сос од туна: пиемонтското јадење што звучи како грешка во менито, а се прави ден однапред

Телешко со туна. Звучи како грешка во менито, како готвач што помешал две нарачки. А сепак, многумина го порачуваат vitello tonnato во италијанските ресторани, а малкумина знаат како се прави. Потекнува од Пиемонт, од околината на Торино, а во Аргентина го знаат како vitel toné.

Логиката е едноставна. Благото, речиси неутрално месо е платно, а сосот го носи вкусот: кремаст, солен, со лесна киселост од капарите. Месото не се бори со сосот – го смирува.

Месото. Се бира посно, рамномерно парче, на пример од бутот, за да се сече на тенки, еднакви шнити. Прво се запекува од сите страни, па се додава зеленчук за супа и вода и се вари на тивко. Во обичен сад тоа трае околу час и половина, а во експрес-лонец околу 30 минути. Готвачите советуваат внатрешната температура на месото да не надмине 65 степени – така останува сочно и розеникаво, а не суво и сиво.

Одморот е половина рецепт. Месото се лади во сопствената супа, потоа се завиткува и оди во фрижидер, идеално преку ноќ. Вкусовите се спојуваат, а ладното месо полесно се сече на тенки шнити. Затоа ова е јадење што се прави ден однапред – подарок за секој што гости има во недела.

Сосот. Основата е домашен мајонез од јајце, масло од сончоглед и лимонов сок. Во него се матат туна од конзерва, аншоа и капари, а по потреба и малку од супата во која се варело месото, за да стане кремаст. И едно правило што вреди да се запомни: „Не додавајте сол, затоа што аншоата и капарите даваат доволно.“

Се служи ладно – тенки шнити наредени на чинија, прелиени со сос, со неколку капари, лента аншоа, малку зелени листови, листиња пармезан или изгребана лимонова кора одозгора. Може да биде предјадење, главно јадење или мезе. Не е комплицирано за правење. Најтешкиот дел е да почекате до следниот ден.